sexta-feira, 14 de julho de 2017

Massa sovada

A massa sovada é um ícone da cozinha açoriana. E aqui até digo bem, no singular, contra o meu habitual “cozinhas açorianas”, porque é coisa antiquíssima que se radicou em todas as ilhas, portanto logo no início do povoamento. E entrosou-se com a religiosidade especial açoriana, sendo essencial nas festas de Espírito Santo.
Como acontece nestas circunstâncias, quase que cada família tem a sua receita, que só um turista muito subtil gastronomicamente pode distinguir. Habituei-me, criança em Ponta Delgada, ao que me diziam ser a melhor, a da pastelaria João Luís. Mas sempre ouvi a minha avó, mestra inventiva de pastelaria, gabar a da sua cunhada, minha tia-avó Leonor, que a fazia, como a minha avó fazia muitos seus doces inventados, para a Pastelaria Atanázio, em Angra, do seu cunhado.
Sempre ouvi a minha avó queixar-se de que, contra o seu próprio hábito, a minha tia não dava as receitas nem à cunhada. No entanto, vejo no livro de Augusto Gomes, “Cozinha Tradicional da Ilha Terceira”, ISBN 972-81§57-19-3, uma receita dessa massa sovada da pastelaria Atanásio. Duvido da genuinidade e não me consta que quem a forneceu a Augusto gomes fosse próxima da minha tia Leonor. Mas, com o benefício da dúvida, servi-me dela para a minha própria versão, que criei há dias, com muito bom resultado. Como exige grande esforço braçal, fiz a receita para a Bimby. Facilmente se adapta a uma boa batedeira.
A propósito do esforço, pode haver dúvidas sobre o nome do bolo. Massa sovada, por ser muito batida? Ou massa cevada, por ser muito levedada? É como malpassadas ou meladas, em relação a um frito micaelense, no carnaval, de que já falei aqui.
Outro pormenor. Hoje vende-se por toda a parte a massa sovada cozida em forma. Não era assim, em parte nenhuma, império ou pastelaria, que eu a via, antes como um pão com feitio da broa. Foi assim que a fiz. E é deste formato uma excelente massa sovada, em bolos pequenos, de 250 g, que se vende no El Corte Inglês, da Padaria Gomes de Ponta Delgada. Recebem-na semanalmente, creio que às terças. É bastante parecida com esta minha. Só o descobri depois de escrita esta nota, trazida pelo meu irmão alter ego gastronómico.
Ainda mais. Quando começa a secar e endurecer, dá umas ótimas torradas, barradas com manteiga (dos Açores, claro!...).
Crescente. 25 g de fermento de padeiro, 50 -100 g de água, 100 g de farinha de milho. 
Massa: 1000 g de farinha, 10 ovos, 250 g de açúcar, 200 g de manteiga, 50 g de leite, 5 cl de aguardente de vinho (não de bagaço!), 1 c.sopa de chá de flor de laranjeira, uma pitada de canela. 
De véspera, preparar o crescente.  Juntar no copo o fermento e a água. 1 m/40º/2. Baixar e juntar a farinha de milho. 1m/-/3, a fazer massa consistente. Guardar abafado. 
Para a massa.Juntar ao copo a manteiga e derreter, 2m/60º/1, e os outros ingredientes, exceto a farinha. 15s/-/5. Juntar a farinha e o crescente. Bater 10 minutos, em espiga. Deixar arrefecer a máquina, 20-30 minutos, e repetir mais duas vezes. A massa nesta altura deve estar relativamente mole, mas moldável, e com bolhas. Deixar levedar umas horas, no copo, até se soltar e aumentar bem de volume. Tender sobre superfície enfarinhada, polvilhando repetidamente o suficiente para obter massa consistente mas relativamente mole.  Fazer bolo como na massa sovada tradicional, tipo broa, não em forma. Segundo os hábitos antigos, faz-se uma cruz com uma faca. Levar ao forno pré-aquecido a 190º, cerca de 30-40 minutos.

terça-feira, 27 de junho de 2017

Volta ao mundo

Há muitos anos que se encontra regularmente, à mesa e não só, um grupo de amigos que se foi conhecendo no trabalho. Hoje, só uma ainda por lá anda e as contingências da vida reduziram-nos a três casais, com grande amizade. Ontem, o jantar habitual foi cá em casa e resolvi fazer uma brincadeira: uma volta ao mundo “às costas” de um único ingrediente, o polvo. Não foi exatamente uma volta ao mundo porque, para alguma harmonia entre frios e quentes, confecções suaves e fortes, tivemos de dar alguns saltos para trás e para a frente entre longitudes.
Aqui vai a lista. Cocktail/sopa mexicana de polvo “vuelve à la vida”; polvo frito à transmontana; polvo são-tomense guisado em óleo de palma, com batata doce assada; polvo com kimchi (couve fermentada com pasta de caranguejo) e pepino, à coreana; polvo guisado em vinho tinto, à moda da minha avó micaelense. A acompanhar tudo, tinto Lybra Syrah, Quinta do Monte doiro uma ótima relação preço/qualidade de um vinho de José Bento dos Santos.
No fim, foi-se a votos. Foi curioso notar a disparidade dos gostos de cada um, todos apreciadores da boa mesa. Mas, no cômputo geral, ficaram em 1º lugar, ex-aequo, os pratos são-tomense e coreano. A seguir, o micaelense (prejudicado por uma massa de malagueta comercial ainda não experimentada, muito salgada). Depois, uns bons pontos abaixo, o polvo frito de Trás-os-Montes e, finalmente, o “vuelve à la vida”. Para mim, uma grande injustiça, porque o acho uma excelente entrada. Talvez os meus amigos, com a variedade de pratos, já tivessem esquecido um pouco o inicial.
Quem quiser alguma receita que ma peça em comentário a esta nota, dando o endereço de mail.

terça-feira, 30 de maio de 2017

Comer em Barcelona (2)

A última nota foi sobre o Bravo 24, mas, numa semana inteira em Barcelona, apesar da tentação da oferta, não se pode estar sempre a comer em restaurantes estrelados ou de menu a 75 por pessoa. O que vale é que, com informação, se pode comer muito bem em alternativa.
Tenho pena de não ter registado um restaurante a que me levaram na minha visita anterior, profissional, à Universidade Pompeu Fabra. Ficava nas docas, perto da universidade. Lembro-me de lá ter comido um excelente arroz negro com cogumelos.
Desta vez, não podia deixar de faltar Los Caracoles, uma instituição, desde 1835 (creio que não há nada tão antigo em Lisboa). Fica no bairro gótico, no Carrer dels Escudellers, 14. Podem ver aqui a carta. Excelente cozinha tradicional catalã (nada de tapas), mas tudo um pouco prejudicado pela enchente de turistas, o ruído e alguma displicência no serviço. Em todo o caso, é uma experiência indispensável. Convém reservar.
Quase ao lado, La Fonda. Ementa talvez mais apetecível do que a dos Caracoles e ambiente muito mais tranquilo. Também muito boa confecção e preços acessíveis. A escolher entre os dois, preferia este.
“En passant”, o muito mau: todas as esplanadas das Ramblas. E também, na Praça de Catalunya, porque me deu jeito lá almoçar, um detesta Hard Rock muito pior do que o de Lisboa (antigo cinema Condes).
Mas também não podíamos esquecer as tapas. São em geral muito convencionais, como as comia nas minhas múltiplas idas profissionais a Madrid. Estão a modernizar-se, mesmo entre nós, como na barra do Corte Inglês, mas neste caso ainda muito longe do que experimentei em Barcelona.
Primeira referência para um “tapeiro” a que fomos duas vezes, tal a variedade de oferta, uma taberna basca, “Txapela”, na esquina da Praça de Catalunya e Ronda de Sant Pere, e também logo ao princípio do Passeig de Grécia. Uma lista interminável de porciones, pinchos, bocadillos, todos muito bons.
Todavia, “last but not the least”, nada ultrapassa o Tapas 24, praticamente na esquina do Passeig de Gràcia e o Carrer de la Deputacion. É para Carlos Abellan o Cantinho do Avillez, o restaurante barato e de lucro fácil que alimenta o restaurante de autor.  Imperdível! Cozinha a encher a boca, como deve ser um restaurante de petiscos que nos enche a memória gastronómica de infancia, da casa de família. Abellan é um grande cozinheiro, um tradicionalista com muita técnica e saber na adaptação da cozinha tradicional aos tempos de hoje.
Recomendo um livro que compramos: “De Tapas”, ISBN 978-1-4748-2947-2, que compramos na loja de La Pedrera (uma casa célebre de Gaudi). Temos estado a experimentar, com plena satisfação. Vou recomendar ao mesón do Corte Inglês…
E volto a coisa que refiro sempre. Não bebedor de álcool, aprecio muito a cerveja sem álcool espanhola que servem à pressão, muito melhor do que as nossas engarrafadas. Porque não cá?

sexta-feira, 26 de maio de 2017

Comer em Barcelona (1)

Come-se muito bem em Barcelona mas com algum esforço. Nas principais zonas turísticas, Ramblas, Plaça de Catalunya, Passeig de Grácia, são os mesmos bares de tapas, ementas iguais, impressas com muitas fotos, e caros. Só como exemplo, uma cerveja numa esplanada pode ir a mais de 6 . Tudo mediano ou medíocre. Nunca comam nos inúmeros restaurantes/esplanada das Ramblas!
Mas é como em Lisboa, para o turista que queira comer na baixa, nas Portas de S. Antão ou em Belém. Lá como cá, para comer bem, é preciso procurar (os bons restaurantes estão muito dispersos) e agendar com antecedência. Com a net é hoje trabalho de crianças e vale bem a pena.
Mas indicativo de como se pode comer em Barcelona é o número de restaurantes estrelados, 21: 2 três estrelas, não contando com o Celler de Can Roca, bem perto, em Girona; 3 de duas estrelas; e 16 de uma estrela.
A refeição especial que fizemos foi no Bravo 24, no Hotel W, o projeto de alta cozinha de Carles Abellán que sucedeu ao Comerç 24, já encerrado. Não o conheci porque, da última vez que tinha ido a Barcelona, com pouca antecedência, não consegui lugar.
Abellán tornou-se famoso pela sua interpretação pessoal e moderna da riquíssima cozinha tradicional catalã. Como diz uma crítica, “Carles representa el nuevo paradigma de cocinero contemporáneo, preocupado tanto por la creación culinaria pura como por la reinvención de conceptos olvidados y por el desarrollo de negocios posibilistas. Técnica depurada, gesto preciso, mirada siempre inquieta, apertura mental, capacidad de gestión y liderazgo son algunas de las claves para entender como aquel joven y entusiasta cocinero del primer Bulli es ahora referente gastronómico nacional e internacional.
O menu do Bravo pode consultar-se aqui. Estranhámos que não houvesse um menu de degustação e explicaram-nos que a cozinha era muito sazonal e variável (o que não é convincente, porque então também o seria o menu à la carte). Mas, com muita simpatia, veio o chefe auxiliar combinar um menu que resultou muito bom; 75 , sem vinhos.
Começou por um simples croquete de galinha, quase que à portuguesa, sem o puré de batata das "croquetas" espanholas. Recheio excelente, a lembrar a cozinha das avós.
Depois, uma coisa aparentemente muito simples, mas de resultado na melhor forma de marisco simples que já experimentei: gambas assadas no sal, como se faz vulgarmente ao peixe. Todos os sucos e sabores mantidos, a encher a boca.
Voltando à cozinha de inspiração tradicional, uma "escachada" (salada de bacalhau cru) mas feita com bacalhau fresco ligeiramente curtido, cebola de curtume, tomate, puré de azeitona, pinhões e uma maionese ligeira.
Ainda tradicional e sem grande alteração a não ser uma técnica de cozinha mais ligeira, fideos com botifarras (chouriço normal e de sangue) e carne de porco. Os fideos normalmente são massa de tipo esparguete, mas aqui eram uma massa curta, relativamente estreita mas oca. Aparentemente, a massa tinha sido cozida, impecavelmente ao dente, com algum caldo de cozer as carnes.
Como peixe, um lombo de corvina muito bem frito em fundo de azeite, com legumes – ervilhas de casca, cenoura e milho bebés, couve – e lâminas finas alternadas de batata e tomate levadas ao forno. Tempero simples, de alho e manjericão.
O prato de carne foi uma pilota (almôndega grande) de boa mistura de carnes e muito bem temperada, com pinhões (repetição escusada em relação a um prato anterior), ameixa e alperce caramelizados e um molho tipo demi-glace, aparentemente com redução de Madeira ou algum outro vinho generoso, talvez espanhol.
A única relativa desilusão foi uma sobremesa de tarte de limão (com massa muito seca) e sorvete de limão, com sabor uniforme e demasiado acentuado. Em compensação, vieram a seguir uns ótimos bolinhos tipo choux com recheio de chocolate preto líquido.
Café muito bom, com a recriação de uma receita catalã de chocolate com baunilha, do século XVIII. Serviço muito profissional e simpático, sem demoras.
Pergunto-me porque Abellán não conseguiu no Bravo a estrela que tinha no Comerç 24. Talvez por uma excessiva informalidade deste Bravo e principalmente por um ruidoso bar de tapas em pleno restaurante. É pena.

Continuarei na próxima entrada com outros restaurantes.

quarta-feira, 29 de março de 2017

Um ótimo restaurante no Funchal

Recomendo vivamente o Armazém do Sal, na Rua da Alfândega, bem no centro-marginal. Num sábado ao jantar, estava injustamente a dois terços, e mais com portugueses, madeirenses ou continentais. Os turistas vão para a R. Santa Maria, restaurantes porta sim porta sim e com ementas iguais.
No dia, como experiência especial, propunham um menu de degustação só de peixe, a 45 . Pareceu-me coisa desafiante, fomos por isso e, com uma pequena nota negativa, foi experiência bem conseguida.
O menu constava de: amouse bouche de mousse de atum e salicórnia (ver nota); entrada de cavala em escabeche, com peixinhos da horta de espargos verdes, os filetes sobre cama de legumes picados e curtidos; bodião com lulas em tempura, esferas de batata e de meloa, framboesa, tomate cereja, pingos de puré de verdes e de puré de azeitona; limpa palato de ovas de truta; paupiete de espada preto, sobre cama de polenta, molho de maracujá, mas novamente os purés de verdes e de azeitonas; sobremesa de esfera de tangerina, como descrito adiante; com o café, uma mignardise, um cubo tipo cocada com amêndoa, com uma compota de framboesa e pó de ouro.
Cozinha de autor, imaginativa, boa conceção dos pratos, muito boa técnica. Apenas o senão de um relativo excesso de componentes e que se repetem parcialmente de prato para prato.
Quis saber alguma coisa sobre o chefe, Roberto Barros, um ainda “jovem”, a beirar os 30. Para minha surpresa, soube que é um autodidata, sem escola, que há dez anos entrou para o restaurante como copeiro e foi aprendendo cozinha. É uma vocação enorme. Não me parece que lucre nada agora com um curso de hotelaria (só como professor), mas, com um bom estágio num grande restaurante no estrangeiro, a Madeira podia esperar mais uma estrela Michelin, para além do Gallo d’Oro.
Não podendo descrever tudo, até para manter alguma expetativa em aberto, refiro uma das melhores sobremesas que já comi. Uma esfera de chocolate contendo gelado de tangerina e espuma de tangerina, regada com molho quente de chocolate, caramelo e coco.
Comparando com Lisboa, com a minha lista de preferências, coloco-o só ligeiramente abaixo do 100 Maneiras e acima do Alma.
NOTA: a salicórnia andava muito arredada dos nossos usos, até começar a estar sempre presente nos supermercados (falo pelo Jumbo de Alfragide). É excelente, sozinha, por exemplo frita como tempura, a acompanhar fumados de peixe ou em saladas, ou em pastas. Tem sabor a mar e é salgada. Não conhecia mas agora uso muito.

quinta-feira, 2 de março de 2017

O carnaval na gastronomia açoriana

Os fritos de Natal, no continente português, comem-se é no carnaval, nos Açores. Rabanadas – termo não usado nos Açores, em desfavor dos também continentais fatias fritas ou fatias douradas –, sonhos, coscorões, rosas-do-Egito, fazem-se lá tal como cá.
Diferente é a substituição das filhoses continentais por duas coisas bastante diferentes. Mais próximas, mas claramente distintas, são as melaçadas (para muitos, malassadas) micaelenses.
Na recolha de Augusto Gomes (“Cozinha Tradicional de S. Miguel”), indica-se usar 2 kg de farinha, 6 c. sopa de açúcar, 12 ovos, 250 g de manteiga, leite q. b., 40 g de fermento de padeiro, 1-2 cálices de aguardente, raspa de limão. Diluir o fermento em leite morno. Amassar tudo muito bem, juntando um ovo de cada vez, até a massa estar fina (com consistência de polme grosso) e deixar levedar em lugar quente, num alguidar embrulhado em cobertores. Untar as mãos com óleo ou leite  e separar pedaços de massa, que se achatam em disco alto de cerca de 15 cm de diâmetro, com menos massa ao centro. Fritar em óleo bem quente. Servir frias, polvilhadas com açúcar ou com açúcar e canela.
A minha avó paterna, minha grã-mestre da cozinha tradicional micaelense, variava nos ingredientes: 1 Kg de farinha, 5 ovos, 20 g de fermento de padeiro, leite e água qb, 60 g de manteiga, 60 g de banha, 1 cálice de aguardente, raspa de limão.
Originais são também as filhós (filhoses) açorianas, recheadas e no forno, mais típicas da Terceira (mas eu sou híbrido e tenho herança culinária paterna micaelense e materna terceirense). 250 g de farinha, 5 dl de leite, 2 c. sopa de açúcar, 3 c. sopa de manteiga, erva-doce a gosto. Há quem ponha um pau de canela (por exemplo, na minha casa de família), 6 ovos. Mistura-se bem tudo, sem os ovos e leva-se a ferver. Deixando arrefecer, mistura-se bem com os ovos, um a um. tendem-se em bolos de cerca de 10 cm e leva-se ao forno. Na minha casa, cortavam-se ao meio e recheavam-se com creme pasteleiro.
Mas agora já é quaresma, tempo de penitência e não de gulodices. A minha mãe, que tinha tanto de gulosa como de religiosa, fazia promessa de não comer doces durante a quaresma. Mas haviam de ver o que era de doces a mesa do almoço de Páscoa.

quinta-feira, 5 de janeiro de 2017

Pastéis de nata à Alain Ducasse

Como inscrito da sua “Académie du Goût”, tenho muitas receitas de Alain Ducasse, célebre chef francês, com três restaurantes cada um com três estrelas Michelin. Entre elas, encontrei a que publiquei ontem, bem na época, a do bolo-rei (“couronne des róis”). Encontrei também outra de que já não me lembrava. Imaginem! Pastéis de nata, na sua versão.
La gourmandise sucrée portugaise par excellence est bien entendue la Pasteis de nata. Ce mini flan pâtissier est sans aucun doute le nouveau dessert à faire découvrir à vos proches. On le retrouve dans toutes les pâtisseries et boulangeries portugaises et désormais chez vous grâce à ce pas à pas. 
INGRÉDIENTS (20 PIÈCES). Préparation de la pâte feuilletée: 500 g de pâte feuilletée Préparation du flan au citron: Les tartelettes, 1 citron non traité, 20 g de farine, 50 cl de lait ½ écrémé, 250 g de sucre semoule, 1 petit verre d’eau (5 cl), 4 jaunes d’œufs, 2 œufs 
PRÉPARATION. Étape 1: Préparation de la pâte feuilletée. Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la pâte feuilletée. Tailler le rouleau de pâte feuilletée en 20 tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ et les étaler légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Foncer au fur et à mesure 20 petits moules à tartelettes. Couper l’excédent de pâte. Les réserver au frais pendant 20 minutes.Étape 2: Préparation du flan au citron. Préchauffer le four à 250°C. Avec un couteau économe, prélever un zeste de citron de 1 cm de largeur environ. Déposer la farine dans une casserole, verser le lait au fur et à mesure dessus en fouettant puis ajouter le zeste de citron et porter le lait à ébullition en fouettant souvent. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition. Verser le sucre et l’eau dans une autre casserole et le cuire jusqu’à 110°C, quand il forme de grosses bulles. Le verser peu à peu, en fouettant, dans la casserole du lait. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et les œufs, toujours en fouettant.Remplir chaque tartelette aux trois quarts de flan au citron. Les déposer sur la plaque du four et les cuire pendant 8 minutes. Sortir la plaque. Débarrasser les moules sur une grille et les laisser refroidir pendant 2 minutes. Démouler les pasteis de narta quand ils sont tièdes et les laisser refroidir complètement. Les dresser sur le plat de service.
Comparam-se com os portugueses? Vou fazer e depois digo. De qualquer forma, a receita dos pastéis de Belém é secreta, se bem que eu prefira outros pastéis, por exemplo da Aloma. Mas alguém se não um picuinhas experimentalista se dá ao trabalho de fazer os seus pastéis, em vez de os comprar numa boa pastelaria? Para esses, há receitas, como a publicada por Maria de Lourdes Modesto na sua Cozinha Tradicional Portuguesa”:
Para a massa folhada: 500 g de farinha, 500 g de manteiga ou de margarina para folhados, 2-3 dl de água, sal. Em alternativa, massa já preparada, à venda nos hipermercados. Para o creme: 5 dl de natas, 8 gemas, 2 c. chá de farinha, 200 g de açúcar, casca de limão. 
Massa. Dividir a gordura em três partes iguais. Derreter o sal na água morna. Espalhar a farinha, fazer uma cova e aí juntar a água. Amassar bem e deixar descansar cerca de 20 minutos. Estender em quadrado. barrar com uma parte de gordura amolecida, exceto uma barra de 1 cm a todo o perímetro do quadrado. Dobrar a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, ajustando bem os bordos. Estender bem a massa, em quadrado. Repetir duas vezes este procedimento. Estender bem fina, formar rolo, cortar rodelas e preencher as formas. 
Creme. Misturar todos os ingredientes. Levantar fervura, retirar do lume e, quando morno, encher as formas. 
Assar em forno muito quente, 250-300º. Polvilhar com açúcar confeiteiro e canela.

quarta-feira, 4 de janeiro de 2017

Bolo rei

Já tenho escrito, conforme leituras que não posso precisar, que o tão nosso bolo rei é de origem francesa e relativamente recente, importado nos fins do século XIX. Respondem-me que o bolo francês tradicional de Natal, a “galette des rois”, é completamente diferente. É verdade, mas o bolo a que me refiro, hoje menos frequente em França, é a “couronne des rois”.
Vejam a receita e a imagem publicadas por Alain Ducasse, que todos os gastrónomos conhecem e respeitam ("Grand Livre de Cuisine Méditerranée" Éditions Alain Ducasse, 2004).
Préparation de la pâte à brioche: 20 g de levure de boulanger, 100 g de sucre, 12 g de sel, 500 g de farine, 6 œufs, 220 g de beurre, sucre en grains, 100 g de fruits confits, 50 g de raisins secs, 1 zeste de citron râpé, beurre pour la plaque, 1 jaune d’œuf, abricotine. Finition et présentation: orange, citron, melon, poire, cerises 
Étape 1 : Préparation de la pâte à brioche. Délayer la levure dans quatre cuillerées à soupe d’eau tiède. Peser le sucre et le sel ensemble. Dans la cuve du batteur mettre la farine, les œufs et la levure délayée. Pétrir avec le crochet en 1re vitesse. Passer en 2e vitesse une fois que la pâte s’est formée. Ajouter en plusieurs fois le mélange sucre/sel. Ensuite, ajouter le beurre souple et tempéré. Pétrir jusqu’à ce que la pâte « claque» contre la cuve, qu’elle se décolle des bords. Passer éventuellement en 3e vitesse pour la décoller plus facilement. En fin de pétrissage, ajouter les fruits confits, les raisins secs et le zeste de citron. Débarrasser la pâte dans une cuve farinée.  La laisser lever 4 ou 5 heures à température ambiant : elle doit doubler de volume. Rompre la pâte. La couvrir. La laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, rompre à nouveau la pâte. La façonner en couronne sur une plaque beurrée. La faire lever à nouveau pendant 25 minutes environ dans un endroit tiède. Déposer la brioche sur une plaque.  Au pinceau, la dorer avec un jaune d’œuf. Parsemer de sucre en grains. 
Étape 2 : Cuisson de la brioche aux fruits confits: Préchauffer le four à 200 °C, enfourner.  Baisser à 180 °C et cuire 30 minutes environ. 
Étape 3 : Finition et présentation. Laisser refroidir la brioche. À froid, la napper légèrement d’abricotine.  La décorer avec des morceaux de fruits confits.

terça-feira, 20 de dezembro de 2016

Quem não tem cão caça com gato

Gosto imenso de cozinhar e, claro, comer, coisas cozidas a vácuo (“sous vide”) a baixa temperatura (“slow cooking”). Quem tem os livros dos irmãos Roca tem fontes de inspiração inesgotáveis. Para isto, dou-me ao luxo de ter uma máquina de fechar sacos de vácuo e um aquecedor termostatizado. Cada coisa destas anda pelos 200 € e não vou recomendar aos utilizadores ocasionais. 
O resultado é super. Mas há alternativas.
Há uma forma simples de fechar a vácuo, usando sacos de congelação de fecho duplo e resistentes ao calor. Fico a dever tão simples truque ao meu irmão alter ego culinário. Essas duas coisas são indispensáveis. Recomendo os sacos GLAD Safeloc, de 3 litros, à venda nos hipermercados. Introduza o alimento no saco, com os temperos que quiser, e vá imergindo o saco numa tigela ou panela grande, com água, para sair o ar, quase até ao nível do fecho. Melhor com a ajuda de outra pessoa, feche bem o saco e retire.
As temperaturas de cozinha a vácuo diferem muito, mas pode simplificar no fogão normal, com uma panela cheia de água e um termómetro, coisa que muita gente tem ou que pode adquirir a preço baixo. O mais prático é adaptar todas as receitas a temperatura de subfervura (80-90º), quando a água começa a agitar-se mas sem ferver. Com alguma experiência, aprende a regular o seu lume. A outra forma, mais correta mas mais trabalhosa é aquecer e ir baixando o lume mantendo a temperatura, vendo o termómetro. Das primeiras vezes, exige presença e monitorização constante, mas depois pode manter as condições.

Também há outras formas de cozinhar a baixa temperatura. Por exemplo, muito simples, saiu magnífico um pargo inteiro, com golpes, que tinha estado 15 minutos em salmoura (2 l de água gelada, 200 g de sal, pimenta da Jamaica, salsa e tomilho picados) e depois escorrido, seco com papel absorvente e assado duas horas e meia a 95º. Acompanhei com funcho confitado em azeite, puré de tomate com ervas e o suco do peixe, mais maionese com moído de azeitonas pretas bem curtidas. Experimentem.

quinta-feira, 10 de novembro de 2016

Abóbora à Marcus

Um prato exemplar do Marcus, de que falei em nota anterior, desafia toda a técnica e toda a capacidade do cliente para avaliar o que ele é de “contranatura” em composição de sabores. Mas sabores do mesmo material, a abóbora, o que é particularmente difícil, porque lida com diferenças subtis, apenas derivadas da preparação. Também conhecia um exercício semelhante com couve flor, de Raymond Blanc. É assim que se justificam as estrelas. É o máximo grau oposto à tendência, muitas vezes disparatada, de combinar coisas diferentes, mesmo com contrastes pesados e desarmónicos. A menos que se queira comer Stockhausen…
O prato, uma das entradas, baseava-se numa abóbora italiana que não conheço cá, a delica, muito suave e perfumada. O principal componente era a abóbora esmagada a rechear agnolotti (uma massa fresca piemontesa semelhante aos ravioli). Vem com creme da abóbora, crocante de pevides e um pouco de pimenta de Espelette (ainda não encontrei em Portugal), a rodear.

Maravilhoso! Vou tentar reproduzir, mas não sou Marcus Wearing. Em todo o caso, pareceu-me adivinhar os ingredientes e temperos. Mas não digo, até dar prova a quem partilhou connosco o jantar e cá estarão no Natal. E também o meu alter ego gastronómico, que gosta de nos presentear com jantares à ... Da próxima, serei eu a tentar fazer um jantar à Marcus, e sem ter ajuda de receitas. Só a minha excelente memória gustativa e as fotografias.

quarta-feira, 9 de novembro de 2016

Trio

Como disse na nota anterior, fui há dias a um restaurante que não conhecia mas que anda muito celebrado, o Trio. Pequeno, simpático, bem decorado mas não muito bem amesendado (loiça rústica), com excelente serviço de mesa, e com cozinha chefiada por Manuel Lino, anteriormente no Tabik.
Manuel Lino tem imaginação e aprendeu técnicas, talvez sem as dominar, mas, principalmente, tem “mão muito pesada”. Nas combinações, nos sabores, nos contrastes. É pena que, possivelmente, confie demasiado no seu gosto. Um bom restaurante tem uma grande equipa de cozinha, com chefes adjuntos, que se constituem em júris de prova, por vezes a fazer com que um prato demore longo tempo a ser afinado até à versão que o cliente prova. Um restaurante pequeno não dispõe desta facilidade, mas pode fazer refeições de prova, com convidados de gosto gastronómico diverso, totalmente abertas à crítica. É neste sentido que escrevo esta nota, já que não posso discutir face-a-face com Manuel Lino. Mas dar-lhe-hei conhecimento desta crítica, publicando a sua eventual resposta.
Como amuse bouche, vem um dim sum de alheira. Pesado, com a alheira a não ligar com a delicadeza da massa chinesa. Um simples mas bom couvert, só de dois pães (queria-se mais) com um excelente azeite (embora eu não seja nada apreciador do pão molhado no azeite, a não ser com flor de sal, que faltava) e uma boa manteiga de alho.
Depois, um crack industrial de camarão com um pouco de carapau fumado e gel de pimentos. Cumpre bem, sem maravilhar.
Pedimos o menu Trio, de 5 pratos, a 50€ (mais 20€ para bebidas, que não pedimos). Imaginativo, equilibrado, mas infelizmente a não satisfazer as papilas. Talvez para quem queira apenas modernizar e ir à moda, mas com o peso e rusticidade tradicionais da nossa cozinha.
Primeiro prato, beringela assada com gema curada e salada de ervas. Tudo bem, exceto o inaceitável salgado da gema curada (passe a ideia de bom conhecimento de usar gema curada). Faltava um toque agridoce ou de queijo (cabra?) a cortar a banalidade dos sabores.
Batata salteada com essência de iscas. Boa ideia, iscas sem elas. Mas sabor muito forte  (embora muito bem temperado) do molho das iscas e cebolas de curtume não lavadas, muito ácidas.
Corvina com mousse de sardinha. A corvina excelente, embrulhada em couve coração. Ao lado, couve à caldo verde desidratada, agradável no crocante mas com sabor exagerado. Tudo com uma mousse de sardinha só por si muito boa, mas que dava contraste forte e exagerado a um prato delicado.
Ensopado de borrego. bem desconstruído, a peça de borrego (perna) bem estufada, no ponto e ida ao forno com crosta de pão, com um picado de tomate no molho do ensopado. O prato mais conseguido.
Cremoso de abóbora, crumble de sésamo negro e gelado de natas e especiarias. faz lembrar a ligação tradicional de requeijão e doce de abóbora.  O cremoso saboroso mas com grumos, o gelado mais o crumble inaceitáveis de excesso de tempero, com predominância de pimenta preta 8que até uso muito, mas com critério e medida).
Há uma base de partida promissora neste restaurante mas faltam muitas correções e, principalmente, um golpe de asa. E que a refeição justifique o preço.

terça-feira, 8 de novembro de 2016

Estrelas

Já tenho ouvido coisas contraditórias e pouco abalizadas sobre classificações de restaurantes. Admito que também às vezes fico perplexo pelas disparidades de classificação, por exemplo entre o guia Michelin (estrelas) e os Top 50.
Que é tudo forjado e jogo de cumplicidades. Que se premeia a extravagância e a moda. Que só um bom cozinheiro percebe a diferença. Que muitas vezes não compensa a relação preço/qualidade. Não creio em nada disto, e muito menos na afirmação de que isto só é coisa para quem sabe de técnica culinária. É tão verdade como ser necessário saber muito de técnica operática para se distinguir especialmente Plácido Domingo ou Jonas Kaufmann. É só questão, neste caso, de se saber optar, por mero gosto, entre cantores de bel-canto e “spinto". Bom gosto e bom senso.
Há semanas, na nossa breve digressão a Londres, tínhamos prometido ao nosso querido jovem casal anfitrião irmos a um bom restaurante, extravagância que bem merece economizarmos cá em ir a restaurantes banais e tentar cozinhar bem em casa.
Os de três estrelas estavam esgotados e fomos a um biestrelado, o Marcus, no Hotel Berkeley, com chefia de Marcus Wareing.
De regresso, festejámos poucos dias depois o meu aniversário num restaurante lisboeta recente que anda muito falado, o Trio, pela originalidade e qualidade da sua cozinha. Não é muito “fair” (já que vim de Londres) criticá-lo, mas hei de fazê-lo, por estar bem presente o Marcus.
Quem tiver esta experiência comparativa nunca mais pode dizer o que exemplifiquei acima. São coisas que só um “come por comer” não vê: a qualidade e frescura dos produtos, a leveza, a subtileza dos sabores, a harmonia dos contrastes, a “sonoridade” exata do prato, até o ritmo do serviço. E não é preciso nenhuma extravagância. Em Inglaterra, por exemplo (e fora, um pouco, o caso de originalidade bem fundamentada de Heston Blumenthal) o que ainda vale é a base francesa da chamada “cozinha europeia moderna”. 

É também o que vi, noutra ocasião, no único restaurante três estrelas que conheço (a convite, claro!), vizinho do Heston, o Waterside Inn, em Bray. Por exemplo, uma entrada “oh, simple thing!”, de carne de pinças de lavagante, espargos verdes, caviar de cultura e espuma de nata com vodka. Tentei reproduzir em casa a cor, o brilho e a textura daqueles espargos mas só me aproximei. É o que faz a diferença para as estrelas.

segunda-feira, 17 de outubro de 2016

A velha italiana

Como tanta e tanta gente, entrei no hábito do Nexpresso, por comodidade. Foi preciso ir ao Brasil, há meses, para voltar a experimentar o café filtrado (talvez mais corretamente “café de passagem natural”). Este era o que se usava sempre em casa dos meus pais, em máquina de balão que hoje uso principalmente para infusões em culinária (belo caldo de marisco!) e eu usei café de filtro durante muitos anos, com filtro de papel ou em cafeteira italiana (também dita cafeteira Moka). 
Para mim, é de longe o melhor café. Além disso, não se conhece ainda nada de possíveis efeitos nefastos do alumínio das cápsulas e o seu café contém açúcar, embora em percentagem muito baixa (cerca de 0,2 g por cápsula). mas, para bom consumidor de café, como eu, pesa.
Voltei à cafeteira italiana. Tenho usado uma vulgar, que tem o inconveniente de precisar de uma placa adaptadora para o meu fogão de placas de indução. Aproveitei para ir estudar o que havia de dicas sobre a otimização do café de italiana e aqui deixo algumas.
  1. A água deve ser de nascente e não de torneira.
  2. Enche-se o recipiente inferior com água fria até quase à válvula.
  3. O café deve ser moído na altura. Por comodismo, condescendo em usar café de moagem grossa ou, como agora se vende, como compromisso, moagem universal, mas sempre em embalagem com fecho. Os meus favoritos são dois lotes Delta com origem determinada, Timor e Brasil. 
  4. O recipiente do café deve ficar cheio, mas sem calcar o café.
  5. Aquecer a lume médio-baixo, até a água sair em cima a borbulhar.
  6. Mexer um pouco antes de servir.
  7. Não lavar com detergente.

segunda-feira, 19 de setembro de 2016

Bacalhaus icónicos

Escrevi aqui há dias uma nota infelizmente negativa sobre a açorda de bacalhau da Tia Alice, uma das coisas de que gostava muito e que agora encontrei decadente. Comentou um amigo que era coisa que fazia para deleite de amigos estrangeiros e que agora tinha de mudar. Recomendei-lhe os meus dois pratos favoritos de bacalhau, de que há receitas originais genuínas, à Gomes de Sá e à Conde da Guarda. Também, para quem gosta de cenoura, o que não é o meu caso, o bacalhau à Cozinha Velha, hoje vulgarizado como bacalhau espiritual. E também um bacalhau à Brás, desde que muito bem feito, não o que se ame por aí.
Comentou outro amigo que eu tinha esquecido coisa fundamental: o bacalhau com todos. Tem razão e sobre isto deixo só algumas notas básicas, em relação a coisas inacreditáveis que vejo fazer. Com todos não quer dizer tudo junto. Cada legume tem o seu tempo próprio de cozedura. Quanto ao bacalhau, NUNCA o cozo. Tenho água a ferver, junto as postas com a pele para baixo (é importante!), deixo voltar a ferver, apago lume, tapo a panela e deixo escaldar durante 7 minutos, tirando logo do lume e rejeitando a água. Exactamente!
Também toque pessoal meu é cozer as batatas e a couve ao vapor, num fundo de água com vinho branco, azeite e ervas.
Mas vamos ao Gomes de Sá. Foi comerciante de bacalhau no Porto, autor da receita que deixou escrita. por respeito e por bom gosto gastronómico, não há razão para não a seguir fielmente. Acrescento alguns pormenores de técnica, como o faço.
Para 4 pessoas. 3 postas grandes de bacalhau, 1 l de leite, 2 dl de azeite, 3 dentes de alho, 4 cebolas, 1 kg de batata, 3 ovos, azeitonas pretas, salsa, sal, pimenta branca.Demolhar o bacalhau, com a pele para cima, primeiro em água corrente, algumas horas, depois em várias mudas de água. Numa panela grande, ferver água, juntar o bacalhau com a pele para baixo, deixar levantar fervura outra vez, apagar o lume, tapar a panela e deixar o bacalhau a escaldar durante 5 minutos. Passar para uma tijela com leite acabado de ferver, a cobrir, e tapar com um pano. Deixar até arrefecer. Lascar o bacalhau.Cozer as batatas às rodelas, ficando firmes. Cozer os ovos. Refogar ligeiramente a cebola, o alho e juntar o bacalhau, mexendo. Juntar as batatas e voltar sem desfazer.Colocar numa assadeira com um fundo de azeite. Sobre tudo, rodelas de ovo cozido, azeitonas e salsa picada. Regar com o azeite e levar ao forno pré-aquecido a 200º, 15 minutos.
Costumo pôr as batatas só na assadeira, alternando com o bacalhau e o refogado.
O bacalhau à Conde da Guarda, uma variante da clássica brandade francesa, é uma receita de mestre (nessa altura havia mestres, não chefes!) João Ribeiro, imperador da cozinha do Hotel Aviz e diz-se que elemento importante para a fixação de Gulbenkian em Portugal. Deu origem às milhentas receitas de bacalhau com natas, muitas das quais uma porcaria. A receita que transcrevo, modernizada por mim em aspetos menores, é tal como recolhida por José Labaredas e José Quitério (“O livro de mestre João Ribeiro”, Assírio & Alvim, 1996, um livro a não perder).
4 pessoas: 500 g de bacalhau ou 400 g de bacalhau desfiado, 600 g de batata Astérix, 3 dentes de alho, 3 c. sopa de manteiga, 4 dl de nata, 2 gemas, sumo de limão, queijo ralado, sal, pimenta preta, noz moscada.“Cozer o bacalhau e as batatas, passando estas pelo peneiro. Retirar as peles e espinhas ao bacalhau e pisá-lo com alho. Deitar este preparo numa panela e levar ao lume, juntando 2 cs de manteiga e a batata e mexendo bem. Adicionar aos poucos 3 dl de natas, mexendo bem para massa bem lisa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Untar com manteiga um prato de ir ao forno, deitar dentro o conjunto, alisar e polvilhar com queijo ralado. Salpicar com manteiga derretida e levar ao forno a gratinar”.
Quando faço este prato, respeitando o essencial da receita, a minha variante é preparar o bacalhau não cozendo mas escaldando em água acabada de ferver e depois leite, como descrito classicamente. Junto também duas gemas de ovo em sumo de meio limão.
Pode-se também adaptar à Bimby: Desfiar o bacalhau: por duas vezes (até 300 g cada), 4s//inv 5.Passar as batatas, bem cozidas (20 m): 5s/-/4

quarta-feira, 14 de setembro de 2016

Estagnação

Entristece-me ver um bom restaurante decair ou mesmo estagnar. Muitas vezes haverá razões atendíveis, mas é então urgente que o restaurante as ultrapasse. Outras vezes, talvez seja “cria fama e deita-te a dormir”.
Sempre gostei muito do Tia Alice, em Fátima, mas já há dois anos que não ia lá. Antes, valia para mim um desvio da autoestrada; hoje já não, depois da experiência de há dias.
O restaurante tem cada vez mais gente, a aguardar vez por tempos exagerados. Provavelmente a cozinha não foi já redimensionada adequadamente, em espaço e pessoal, para esse aumento enorme da procura. Também o serviço, a cargo de um número insuficiente de jovens simpáticas e diligentes, visivelmente eslavas (e bonitas, passe a nota machista), se vê aflito.
A ementa sempre foi curta mas a valer a pena, embora com o risco de, ao fim de algumas visitas, já não haver surpresas. Conheço-a igualzinha desde a primeira vez que lá fui, há largos anos, em ida de Lisboa. propositada. Não houve evolução ao longo destes anos; já nada surpreende um cliente frequente.
Mas não é obrigatoriamente necessário que haja renovação, se os pratos forem tão marcantes que os desejemos sempre. Acontecia connosco com dois que pedíamos com frequência: a vitela assada e a açorda de bacalhau.
Desta vez, a vitela mantinha a grande qualidade a que nos habituámos, mas já a 19,50 €. Já a açorda (ao mesmo preço) foi uma desilusão. Bacalhau excessivamente demolhado e insosso, açorda deslavada de tempero, aguada, com um ovo que era insuficiente para a dose generosa. Provámos também um bacalhau gratinado com camarão (para duas pessoas, 39,50€) pedido pelos meus sogros. Uma banalidade, com cebola quase crua, lascas de bacalhau não simplesmente escaldadas e incubadas em leite, como se deve, e batata cozida às rodelas, com um bêchamel sensaborão; nenhum tempero a dar-lhe um toque de caracterização.
Vale que as sobremesas se mantêm de grande nível, a começar pelo meu favorito bolo do convento. Pena que com preços a acompanhar os já referidos (sobremesas entre 6,50 e 7,50 €, exceto as frutas). E, por falar em preços, não se justifica 2,90 € por pessoa de couvert de pão, manteiga e azeitonas!
Em síntese. Se tiver de ir a Fátima, provavelmente lá voltarei, mas não farei mais desvios da viagem principal para ir propositadamente ao tia Alice.

segunda-feira, 8 de agosto de 2016

Comer bem também é educação


As velhas universidades inglesas, Oxford e Cambridge, são únicas no mundo na sua organização. As faculdades, departamentos, instituto de investigação, são entidades relativamente recentes, que organizam, em termos modernos, o ensino e a investigação. Mas o essencial são os “colleges”, alguns dos quais de criação medieval. São a alma da academia e do espirito universitário.
Todos os professores e alunos têm de ser membros de um “college”. Aí vivem, estudam, convivem, comem, têm os seus tutores, independentemente do departamento em que têm as aulas, e onde só se encontram para isso.
E não comem mal. Veja-se a descrição do menu de King’s College, em Cambridge e a imagem de um prato de pequeno almoço.
“Our team of inspired chefs has developed a fantastic range of menus taking in contemporary cuisine and inventive dishes as well as menus designed for the season and occasion. Tradition is given a sizzling twist to offer our dining clients fresh and startling sensory experiences, a sophistication to savour - literally.In keeping with the beauty of our surroundings, we serve visual drama on the plate too. You can feast your eyes as well as your palate on our beautifully presented meals.We pride ourselves on the quality of our food. Nothing but the best produce reaches our kitchens where it is prepared by a team of expert chefs: the results are quite exceptional.”
É mais ou menos como as nossas cantinas universitárias.

quarta-feira, 3 de agosto de 2016

Braseado?

Jantei ontem num restaurante agradável, a que vamos com frequência, o Espaço Espelho de Água. Habitualmente, vamos só gozar a esplêndida vista e petiscar qualquer coisa. A localização vale por 90% da razão de lá ir, mas também a ementa, a cozinha (com um toque acentuado brasileiro) e o serviço muito simpático. Pena que com enorme demora, dizem que por insuficiência da cozinha. Indesculpável, contratem pessoal.
Outro ponto negativo é que com muita frequência o restaurante/bar está fechado para eventos. Já batemos várias vezes com o nariz na porta. Porque não avisam na net?
Mas tudo isto vem a propósito de ontem ter lá jantado e comido atum braseado, aliás muito bem feito, em estilo oriental. Esta breve nota tem a ver com o termo braseado. Ele já pegou e não sou excessivamente purista, não vou combatê-lo. No entanto, não deixo de anotar a incorreção.
Está ser usado para carnes ou para peixes como o atum ou o salmão cozinhados em chapa ou frigideira a seco ou com um ligeiro fundo de gordura, a temperatura alta, durante pouco tempo, para cozinhar por fora e deixar o interior cru ou muito mal passado.
Sendo uma técnica de cozinha relativamente recente, não temos designação consagrada para ela. De certa forma, corresponde a coisa bem conhecida, “selar”. Também se pode dizer, em expressão mais complexa, “fritar brevemente em superfície untada”.
Brasear é que é coisa muito diferente. Nem sequer tem nada a ver com brasas. Vem de tradução um pouco tosca do francês “braiser” (inglês “braising”), velho nome da cozinha francesa que significa estufar no tacho, em peça inteira, depois de selada, em lume baixo e com líquido até meia altura. Não inclui refogado, o que distingue de um guisado, além de não ser em pedaços.
Curiosamente, na Terceira, e como se fazia na minha família, esta técnica para peça de carne de vaca, marinada em vinha de alhos, chamava-se assar. Parece que não só lá. Também se dizia assim na casa de Luanda da minha morena.

terça-feira, 19 de julho de 2016

Cozinha baiana na Bimby

Salvador (Baía) está cheio de barracas de venda de acarajé, principalmente ao longo das avenida das praias. Mas também nas próprias praias. O acarajé, que diríamos ser mais um petisco do que um prato, é um ícone da cozinha baiana. São umas almôndegas de massa de feijão frade e cebola, fritas em óleo de palma (azeite de dendê). Semelhante é o abará, que também leva camarão seco e que é cozido a vapor, envolvido em folhas de bananeira.
É frequente comer o acarajé com dois molhos-pasta, o vatapá e o caruru. As receitas que me dizem ser as mais genuínas são as do livro de cozinha vendido pelo SENAC, o famoso restaurante-“museu gastronómico” do Pelourinho, em Salvador. Já lá vou com dois almoços inesquecíveis, mas a morena bate-me, porque foi agora sozinha à Baía e lá teve de ir almoçar ao SENAC.
Já me confessei aqui adepto tardio da Bimby (Thermomix para quem procurar coisas na net). O meu principal divertimento é adaptar à facilidade e reprodutibilidade da cozinha na Bimby as minhas receitas e outras receitas preciosas. Aqui vão as versões Bimby de vatapá e caruru, respeitando fielmente a composição e confecção indicadas pelo SENAC.
VATAPÁ
É um prato eclético: produtos da terra, indígenas; orientais, como o gengibre; bacalhau e pão, portugueses; e o indispensável óleo de palma, da África ocidental.
200 g de pão, 800 g de bacalhau, 1000 g de água, 150 g de cebola, 100 g de óleo de palma, 70 g de camarão seco, gengibre, 30 g caju, 100 g leite de coco, 150 g de caldo de peixe.
O ingrediente mais difícil de encontrar pode ser o camarão seco. Compro-o nas lojas dedicadas às comunidades imigrantes (Praça da Ribeira, Martim Moniz, e aqui perto uma excelente mercearia exótica, frente à estação da Amadora, mas que vai mudar para endereço que ainda desconheço). Em alternativa, secar ao sol camarão pequeno e defumar em panela, como já expliquei neste blogue.
Embeber o pão em água, 10 munutos e escorrer. No cesto, o bacalhau desfiado e a água. 5m/100º/1 Reservar., Picar a cebola, 5s/-/5. Baixar com a espátula. Óleo de palma, camarão seco. Refogar, 5m/120º/1. Juntar tudo o resto, incluindo o bacalhau reservado e homogenizar, 15s/-/5 subindo a 9. Cozer, 10m/100º/1. Se necessário, aumentar o tempo até pasta.
CARURU
Na festa de Cosme ou dos mabaço, é o prato principal à base de quiabos e dendê, mais abará,farofa, batata doce, inhame e banana frita. 
400 g de quiabos, 40 g de cebola, 20 g de caju, 15 g de amendoim, 30 g de camarão seco, 40 g de óleo de palma, opcionalmente, 50 g de caldo de peixe.
Cortar as pontas e cabeças dos quiabos e incubar 10 minutos em água quente. Cebola, caju, amendoim, camarão, no copo. Picar 30s/-/7. Óleo de palma, 5m/120º/1. Quiabos, sal, 20m/100º/1. Se ficar muito grosso, diluir com caldo de peixe.
NOTA – A convenção para a operação na Bimby é tempo (minutos ou segundos) / temperatura / velocidade.

sexta-feira, 8 de julho de 2016

Fast food de chefes

Como muita gente que se preza, sou muito seletivo em relação ao fast food e comida de centro comercial. Mas é claro que muitas vezes me dá jeito lá comer, por estar lá e na hora. A minha lista não é longa. Eliminados alguns que já enjoam, fico-me, principalmente no meu próximo Alegro, em Alfragide, pelo japonês Hanami, às vezes aqueles aparentemente saudáveis (depende dos ingredientes) de sopas e saladas (há vários), e por outros que vou referir a seguir. Um de que gostava, o Alentejo, degradou-se. Abriu agora um novo, da Madeira, que hei-de experimentar, embora, a meu ver, a cozinha madeirense não tem nada de especialmente notável, ao contrário da açoriana.
Tenho evitado, depois de uma má experiência, o Bitoque no Ponto. A razão do meu descontentamento não é propriamente a cozinha. Não se pode esperar mais, a cerca de 7 euros: um bife razoável (alcatra? pojadouro?) grelhado, um ovo estrelado na chapa, batata frita de qualidade abaixo do aceitável ou arroz, e um molho variável (que até inclui um bizarro molho com base em Bulhão Pato, “à Vila Nova de Milfontes”!). Nada ofende muito a ideia de bitoque: o bife não é frito e o ovo não é canónico, mas vêm bem feitos, no ponto, e é tecnicamente mais fácil para um fast food e até mais saudável.
A desgraça é o molho. Já provei dois: à antiga portuguesa e à café. O sabor comum predominante é a farinha crua, nem sequer a “roux”. O molho à antiga portuguesa é simplesmente de alho, mas com a nota pretensiosa de ser temperado com pimenta rosa, esse tempero tão genuinamente tradicional! O molho à café, como era de esperar (os clientes incultos exigem?) vem a saber bem a café. É coisa que já muitas vezes discuti, salientando que, mau grado algumas referências estimáveis, o molho “à” café (dos bifes tradicionais dos velhos cafés de Lisboa, e ainda hoje dos mais famosos) não é molho “com” café.
Este Bitoque no Ponto fica furos abaixo de outros restaurantes de carnes de centro comercial, mais imaginativos e com melhor confeção: H3, Prego Gourmet, Slow Cook, e, claro, a velha Portugália. Até um muito agradável restaurante de carnes assadas, de Olivier, no Centro do Monumental, que creio que já fechou.
A diferença essencial é que quase todos estes são anónimos. Come-se bem para o que se espera, mas ninguém se está a importar com saber quem é o chefe. No Bitoque no Ponto, sobressaem o nome e duas grandes fotos de Justa Nobre, a “atestar a qualidade”.
Não tenho nada contra a experiência de um chefe na área do fast food. Avillez, para garantir o seu Belcanto, enveredou por coisas que lhe dão suporte financeiro para as estrelas que senão o levariam à falência e até abriu uma ótima mas falhada empadaria num centro comercial. Mas Avillez nunca deslustrou o seu nome. Come-se muito bem no Cantinho e no Café Lisboa.
Também se come muito bem no Nobre, um restaurante de que gosto muito, mas só por provincianismo nosso se pode considerar Justa Nobre como “chefe”, a garantir qualquer coisa em que se meta, como este Bitoque. É uma ótima cozinheira, tem algumas – poucas – criações muito boas, mas, em termos de alta técnica, cultura gastronómica e criatividade, está muito longe da ideia de chefe a que foi catapultada televisivamente.
Com tudo isto, um conselho que me parece sensato: experimentem, provem, mas, principalmente num fast food, não olhem para a propaganda de “chefes” nem muito menos a tenham em conta.

terça-feira, 7 de junho de 2016

Morcelas açorianas

A par dos queijos, de que falei há dias, os enchidos e a doçaria fazem parte do trio icónico da gastronomia açoriana, sem esquecer, obviamente, os peixes, ou únicos lá ou, a meu ver, muito melhores do que cá. Nos enchidos, sobressaem as morcelas e a linguiça. Como vou falar principalmente das morcelas, só uma nota sobre a linguiça.
À primeira vista, parece um chouriço, com o diâmetro a que estamos habituados. Não se fazem lá as linguiças estreitas continentais. Há muitas variantes, mas, em geral, fazem-se só com carne limpa, de preferência de lombo, posta de vinha de alhos com vinho branco, vinagre, limão galego, malagueta, laranja, colorau, alho e sal. Muito diferentes das muito mais simples linguiças continentais.
Morcelas, à primeira vista, parecem basicamente o mesmo, cá e lá: sangue de porco, vinagre, gordura de porco (véu ou rissol), farinha ou arroz, cebola, salsa, cominhos. A grande diferença está nas especiarias, tão típicas das cozinhas açorianas, de ilhas de aguada e abastecimento das naus da Índia, a tomar a latitude de Lisboa.
Essencialmente, as morcelas açorianas, com variantes de ilha para ilha, levam os ingredientes que referi, mais frequentemente o pão, inclusive de milho, mas também o arroz ou farinha de arroz. Frequentemente, cebola de rama em vez da cebola normal. A mais, vinho branco e aguardente ou vinho do Porto e, sobretudo, os temperos, que lhes dão um toque distintivo notório: cominhos, erva doce, canela, cravinho, massa de malagueta (pimenta da terra).
Cada produtor rivalizava na qualidade das morcelas e as pessoas escolhiam-nos com fidelidade. Na minha infância era a charcutaria Cardozo, que até ia a casa recolher as encomendas e entregá-las. Muito mais tarde, já indo lá só a férias, passei a comprar do Costa, um supermercado na Calheta, ou do Cavalo Branco, um restaurante nos Mosteiros. Desaparecidas as do Costa, passei para as do Borges ou as do Viveiros, nas Capelas, também muito boas. Por tudo isto, sabem-me a muito pouco as que cá compro nas lojas dos Açores, de uma salsicharia Ideal. No entanto, para quem não conhece as morcelas açorianas, mesmo que não as supra-sumo, recomendo estas. Há dias, comprei muito boas da Charcutaria Açoriana (Azores Gourmet), num espaço temporal que o Corte Inglês dedicou a produtos açorianos. Agora, já não as encontro lá.
Comiam-se as morcelas de todas as formas. Cortadas em rodelas grandes (cerca de 5 cm), eram habitualmente fritas em banha, embora o restaurante Castelo Branco tenha popularizado, e bem, as morcelas assadas no forno de lenha. Hoje frito-as em frigideira só untada com banha (azeite não!). Havia quem gostasse delas ainda em papa, outros, como o meu primeiro sogro, comia-as como se fossem pedaços de carvão aromático. Frequentemente, comem-se com ovo estrelado. Para acompanhar, muitas vezes batatas fritas ou arroz branco, mas eu habituei-me sempre ao inhame cozido, cuja textura e suavidade (e até cor) se ligam magnificamente com as morcelas.
Decididamente não vou é com a moda de algumas poucas dezenas de anos, em todos os restaurantes, da morcela com ananás. Lembro-me bem de onde isto veio. Nessa altura, surgiu na Madeira a confecção dos filetes de espada preto com banana. Fica muito bem, porque são sabores suaves e compatíveis, valorizando-se mutuamente. Algum esperto micaelense lembrou-se do ananás para a morcela. A meu ver, não só não adianta nada ao excelente enchido como estraga o também excelente fruto, abafado pelo sabor intenso da morcela. Mas há gostos para tudo. Ou razões, como um amigo que me diz que assim consegue vencer a sua dispepsia.
NOTA – Falei de inhame. Sempre que possível, sugiro alternativas locais para os produtos açorianos. No meu livro, até sugeri um sucedâneo da coisa mais característica, a massa de malagueta, hoje à venda nas lojas dos Açores. O mesmo, por exemplo, para a batata doce, que cá temos muito boa. Não consigo dizer o mesmo é do inhame. O que cá se vende nos hipermercados, da América latina, é para mim incomestível. Valha que há quase sempre à venda nas lojas dos Açores (R. S. Julião, R. da Madalena ou R. Viriato) genuíno inhame açoriano.