Os meus leitores sabem quão é o meu respeito por mestre João Ribeiro. Até adotei como ícone familiar, de Natal, o seu bacalhau à Conde da Guarda. Li há dias na net a receita, com profusão de fotos, como agora é moda. Cada mexidela cada foto, porque senão ninguém sabe o que é cebola picada (que desprezo têm pelos leitores).
Muito fácil alguém ter publicado essa receita, basta transcrever, como fiz no meu livro, os dois Josés, Labaredas e Quitério (“O livro de Mestre João Ribeiro”, Assírio e Alvim, 1996, Lisboa), que por sua vez reproduziram Manuel Ferreira, antecessor e amigo de João Ribeiro que, ao que se sabe, não deixou registo da receita.
História interessante é a do nome, Conde da Guarda, inquirição que já me deu bastante trabalho, discussão rija com o meu alter ego gastronómico, mas que não vem agora ao caso.
Voltando ao tal blogue, tudo bem na descrição da receita, bastou transcrever. Mais alguns truques que ninguém pode desmentir que, na falta de informação precisa, fui eu que publiquei no meu livro. Isto porque, tendo sido publicada a receita por via indireta - e até porque mesmo que fosse pelo autor não se usava na época dar grandes pormenores - faltam informações importantes, de técnica. E, assim, manda o respeito que se dê grandeza à ideia original enriquecendo-a com a evolução técnica que o seu autor não podia adivinhar.
Agora do que eu nunca me podia ter lembrado era de escrever que também se pode usar “natas” de soja. Mesmo que se considerando que tal sublime prato tem de ser comido num dos tais dias em que qualquer dietista diz “abuse hoje, compense durante o resto da semana”, é inaceitável. Mestre João Ribeiro só não volteou no túmulo porque não sabia o que são natas de soja.
P. S. - A propósito, agradeço ser instruído por alguém que já tenha conseguido trabalhar bem as tais natas de soja. Com algum sucesso, tenho experimentado alternativas a molhos de natas, na minha cozinha diária com restrições dietéticas. Faço ligações quase sem gordura, acho que trabalho bem com diversas féculas, uso composições com produtos magros (leite, queijo, iogurte) razoáveis, mas confesso que ainda não consegui fazer nada aceitável com "nata de soja". Nem sequer, ó coisa que devia ser simples, fazer uma boa emulsão, sem o raio da coisa coagular ou teimar em separar-se. Fazer bem isso deve ser prémio para quem goste de tofu. Fico agradecido por qualquer dica.
P. S. - A propósito, agradeço ser instruído por alguém que já tenha conseguido trabalhar bem as tais natas de soja. Com algum sucesso, tenho experimentado alternativas a molhos de natas, na minha cozinha diária com restrições dietéticas. Faço ligações quase sem gordura, acho que trabalho bem com diversas féculas, uso composições com produtos magros (leite, queijo, iogurte) razoáveis, mas confesso que ainda não consegui fazer nada aceitável com "nata de soja". Nem sequer, ó coisa que devia ser simples, fazer uma boa emulsão, sem o raio da coisa coagular ou teimar em separar-se. Fazer bem isso deve ser prémio para quem goste de tofu. Fico agradecido por qualquer dica.
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