Truques para ovos

Não se ofendam com este “post”, aparentemente “patronizing”. É que eu também fui aprendendo muito ao longo da minha vida de culinária. E há dias deixaram-me um comentário a pedir-me mesmo isto, truques. Vejo - quando vejo - muitos blogues de “adaptação” (isto é, simples cópia) de receitas de revistas, “querida, que bom que é”, em que me salta logo à vista que ou se sabe alguma coisa de técnica e não se precisa dessas preciosidades de receitas ou não se sabe e a receita vai sair mal.

Ovos quentes (ou escaldados, como se diz na minha terra). Pelo menos, têm dois usos. Sobre a sua tacinha típica, abri-los no topo com um golpe firme de faca ou colher e comer o interior, que deve estar ainda separado entre gema e clara, ambas cremosas. Outra forma, à maneira da minha infância, misturá-los com pão em pedaços pequenos, manteiga, quem quiser também um gole de leite e um pouco de queijo ralado, sal, pimenta preta e noz moscada. Em qualquer caso, o que direi como dica só se aplica a ovos retirados do frigorífico uma boa meia hora antes. Há duas cronometragens. A partir do momento em que se aquece a água e o ovo, ou quando se junta o ovo à água a começar a ferver. A partir deste momento e a lume médio (isto não é importante, porque a temperatura de fervura é sempre a mesma), são 3,5 minutos se para ficar com os ovos a ponto de embeber, como descrevi, ou 4 minutos para os comer só por si.

Ovos mexidos. Não os tempere antes de quase prontos. Há quem unte primeiro a frigideira com manteiga, eu junto-a aos ovos, com uma colher de leite e deito tudo na frigideira siliconada, seca. Lume relativamente baixo, e muito frequentemente a retirar a frigideira do lume para mexer bem os ovos sem os secar demais. No fim, sal (flor de sal), pimenta preta, noz moscada.

Ovos escalfados. Os ovos são abertos à parte, para uma taça pequena. A água leva vinagre e, quando a ferver, é agitada fortemente em redondo com uma vara, fazendo funil. O ovo é despejado com cuidado neste funil, para ficar compacto.

Ovos estrelados. Para meu gosto, clara bem frita, gema mole. Para isto, pode ser necessário ir apanhando com uma colher um pouco da gordura bem quente e com ela regar a clara, nunca a gema. Regra quase religiosa é sal na gema e pimenta na clara. Tenho também umas frigideiras pequenas cerâmicas, de ir ao lume e que me fazem um ovo estrelado bonito, redondo e pequeno. Outra possibilidade é cortar o ovo com uma forma redonda. Ainda outra: separar a gema e a clara, começar por fritar esta e depois, na altura certa, despejar cuidadosamente a gema por cima.

Ovos cozidos. Nada de especial, tempo tanto faz, desde que não demasiado (não mais do que 10 minutos) a menos que se queira a gema cozida mas um pouco mole, para misturar com outras coisas para ovos recheados. Para isso, cerca de 6 minutos. Bonito é cortá-los e ver a gema a meio. Cada vez mais vejo a gema descentrada, o que me parece sinal de ovo velho. Alguém me ajuda a reencontrar os ovos de há muitos anos, de gema centrada?

Sopa de um lado e outro do mundo

Hoje vai coisa muito simples, mas talvez instrutiva, estilo “ready, steady, cook”. Creio que muitos leitores preferem um “post” deste género a coisas refinadas, de que também muito gosto, mas menos acessíveis. Como sabem, também escrevo sobre elas.

A cozinha que mais me diverte é a de “com o que há em casa, improvisa depressa”, mas de modo a surpreender quem te merece todos os esmeros. Por isto me motivou muito uma tentativa mal sucedida. Há bastantes anos, já ia adiantado na escrita de um outro livro, “Cozinha de uma hora”. Voltas da vida atrasaram-me e apareceram entretanto uma data de coisas desse género. Mas voltemos ao caso do jantar de ontem.

No jantar a dois, normalmente é só uma sopa com enriquecimento proteico. No meu ficheiro de coisas congeladas (coisa que aconselho a que façam e mantenham atualizado, entradas e saídas, gaveta por gaveta) havia uma caixa de “fumet” para 2 pax (para escrever à moda). No frigorífico, nada de jeito, mas coisas exóticas na despensa, a permitir fazer brilhar um vulgar caldo de peixe, na tradição europeia, feito com cabeça e espinhas, mais legumes e ervas, um pouco de vinho branco. O resto, do outro lado do mundo, a lembrar Japão, vem na receita.

À margem - Mais uma estrela Michelin para Lisboa, a meu ver (e gostar) bem merecida: “Feitoria”, cozinha de José Cordeiro. Ao lado, no mesmo hotel, um restaurante mais simples mas muito bom, o “Mensagem”, com sua orientação e mais acessível para jantares menos excecionais (para o que o preço podia ser um pouco mais baixo).

P. S. - Já previa a crítica desdenhosa: petingas de conserva?! Claro que foi provocação para quem tem algum sentido de humor gastronómico. Depois, a regra foi "o que tenho na despensa". Depois ainda, para o dia a dia, quem encontra petinga fresca no minimercado ao pé de casa? E não conhecem nenhum chefe prestigiado que anda a desafiar ao uso de conservas?

P. S. (27.11.2011, 19:14) - Logo por coincidência, Sá Pessoa está a usar neste momento como "ingrediente secreto"... as conservas!

A cozinha secreta

Há tempos idos - e agora não tenho vagar nem pachorra para ir buscar a ligação - escrevi uma coisa provocatória, muito criticada, sobre como uso sopas e caldos industriais. Bem gostava de saber o que é a cozinha diária, no regresso cansado do trabalho, desses meus críticos. Há o velho dito de que nenhum "gentleman" tem segredos para o seu criado de quarto. E nenhum grande gastrónomo-cozinheiro para a empregada que lhe lava a louça e lhe vê o lixo. O meu lixo está cheio de restos e embalagens inconfessáveis.

Fora o fim de semana de grande esmero e gozo culinário, bem partilhado, o meu dia a dia, ainda por cima muito condicionado medicamente, é banal. Pequeno almoço, dia sim dia não, de leite com cereais ou de leite magro com pão barrado com manteiga idem. A meio da manhã, umas bolachas. Almoço de sopa e prato simples, em geral cozido ou grelhado, com uma salada - à parte! Primeiro lanche de fruta com um pouco de pão, segundo de iogurte 0-0. Algumas variações, de queijo fresco, fumados magros, frutos secos, até um pratinho de camarão. À noite, jantar de sopa rica. Ao deitar, o que apetece de gulodice não gorda, imaginem tudo o que pode ser, é quando me desforro e me desafio.

Abro parênteses para o almoço, na minha cantina. Nada mal, boa relação qualidade/preço, com dois senãos. Primeiro é que anunciando-se todos os dias uma sopa diferente, de legumes, de alho francês, de espinafres, de ervilhas, de grão, de feijão verde, etc., não é verdade. A sopa é sempre de cenoura, com uns fiapos de coisas a justificar o nome. O gerente dá-me razão, mas diz que os clientes é que exigem o essencial de cenoura. Pois é, quem paga o concerto é que escolhe o programa! E um dia destes isto justificará o Quim Barreiros no S. Carlos.

O mau gosto não se fica por aqui. A oferta é em bufê. Em geral, variado e equilibrado, mas isto pode ter efeitos perversos. Imaginam o que é a minha náusea quando vejo alguém ao meu lado encher o prato com salada ultra-mista (vá lá, não exijo que usem o prato pequeno disponível) mas também com uma posta de peixe cozido ou um filete, um bife grelhado, uma boa colher de frango de caril, outra de feijoada, mais cenoura (sempre a cenoura!), batata frita e arroz? É encher a gamela!

Vou então à sopa. Não vou falar de grandes receitas de hora de esmero, mas de fim de dia como o de hoje. 3-bases-3, preparadas numa meia hora de segunda feira: sopa de legumes, caldo de aves/carne, caldo de peixe (“fumet”). Custa-me 15 minutos de compra no supermercado à ilharga. Dia a dia, vario, enriquecendo. E confesso, baraço ao pescoço, que às vezes é mesmo caldo industrial, principalmente agora que há os muito aceitáveis caldos Knorr em pasta, numa espécie de tacinhas. Ai, o que eu vou ouvir! Por exemplo, como se segue. Anote-se que isto também é coisa de modas. Antes eram sopas com nata, depois queijo, pontas de espargos, hoje é tudo com ovo picado (que também uso, mas não só, e mais frequentemente como metades de ovinhos de codorniz, o que sempre parece diferente).

Hoje, o caldo de aves

miúdos e partes de carne ou carcaça de galinha ou frango do campo, cebola, alho, cenoura, aipo, salsa, louro, casca de limão, sal e mistura em partes iguais de pimenta branca e preta 

ficou simplesmente mais nutritivo porque lhe juntei, a ferver e em fio, dois ovos batidos, que ficaram a aparecer. “Oh, simple thing!” Outras vezes, acrescento legumes em peça ou um montinho de mirepoix, às vezes sobre uma minitosta, ou o que há no frigorífico, leite magro, requeijão, uma tosta barrada com pasta de fígado, etc.

A enriquecer sopas de legumes ou hortaliças, 

o que calha, sempre com um pouco de azeite, cebola e alho, louro, sal e pimenta branca, salsa, base de engrossar calorífica - batatas - ou dietética - couve flor, curgete, caiota

coisas fortes, de sabor contrastante: cubinhos de bacon salteados ou de presunto cru, uns restos de frango assado também picado em cubinhos, mascarpone ou ricotta, um pouco de recheio de farinheira ou alheira ligeiramente salteada e bem misturada com a sopa, uma boa colher de pasta de fígado, vejam que tudo isto é facílimo de fazer à la minuta. Fora, é claro, as variações de gosto, a cada ocasião, com temperos e ervas. Ainda um toque de óleo de palma ou de leite de coco, a tropicalizar.

Outra coisa para toda a semana é o “fumet”, 

azeite, cebola, alho francês, cogumelos, alho, louro, vinho branco, cabeça e restos de peixe, ervas e temperos.

Como isto já vai longo, só algumas sugestões telegráficas de enriquecimentos. Algas pré-incubadas em água quente. Lascas de pepinos de conserva. Uma tosta com “caviar” de supermercado. Um picado de salmão fumado ou espadarte. Filetes de anchovas bem demolhados. Sardinhas ou petingas de conserva bem secas e semi-assadas no forno, 30 minutos a 100º. Um bolinho de atum de conserva com cebola picada e farinha de milho, rapidamente alourado e embrulhado num tachinho ao lume. Tomate seco. Para sabor diferente, variar com um toque de funcho, de erva-príncipe, de açaflor, de pasta de azeitonas e alcaparra.

Fast food (but not so fast…)

Vou apanhar nas orelhas. “Então este tipo que se quer gastrónomo vai escrever hoje sobre prego, hambúrguer e cachorro?” Porque não? Vejam quantos “refúgios de crise” de bons chefes, tascas e petiscos de alto nível - e por vezes alto preço - nos servem hoje o "especialíssimo hambúrguer do chefe". Já tenho comido e, para coisa de chefe, sabe-me a pouco. A qualidade vê-se em “oh, simple things!”

Isto faz-me lembrar velhos tempos de pelintra em que economizava todo o ano, prescindindo do restaurante banal, para ir uma vez ao Tavares e outra ao Aviz. A minha regra é que só valia a pena esportular nota grossa para comer o que eu não conseguiria fazer em casa. Estas novas tascas supimbas, que de tasca não têm o preço, fazem-me recordar essa regra. Aqui vão versões minhas, já nada novas, que deliciam netos.

Prego. Fatias de lombo com cerca de 8 mm de espessura, ao tamanho de um pão redondo, cheio, de boa qualidade, tipo “bola da aldeia” ou, a gosto (não meu), pães com sementes e/ou ervas. Para quatro miúdos ou graúdos, fundir numa frigideira 3 c. sopa de manteiga e alourar, muito antes de queimar, 5-6 dentes de alho fatiados fino, com uma folha de louro. Fritar os bifes, a ¾ de passados (pessoalmente, não gosto nada de comer, quase a roer, pregos mal passados; muito menos a empapar de sangue o pão), cerca de um minuto de cada lado e temperar, no fim, com sal e pimenta preta. Reservar os bifes, bem escorridos. Aquecer mais um pouco a gordura, a condensar o suco. Retirar o louro, escorrer cuidadosamente a gordura sem levar o suco ou o alho, juntar manteiga fresca, reaquecer a lume baixo e juntar 1 c. sobremesa de mostarda inglesa - basta irem ao Harrod’s - (na falta, de Dijon), 1 c. chá de massa de malagueta e tomilho. Mexer sempre, até fazer pasta de barrar. Aquecer muito ligeiramente o pão, no micro-ondas (15-20 segundos a 150-200 W), cortar e barrar do lado de baixo com esse molho e do outro com manteiga fresca. No meio o prego aquecido na mesma frigideira, quase a seco depois de usado o molho, coberto com algumas lâminas finas de “cornichons”. Ao mesmo tempo, tudo comido à mão, umas dentadas em pontas de espargos verdes, cozidos ao dente. Claro, uma Boémia ou uma "weissbier".

Hambúrguer. Para 4 pessoas, 4 pães do tipo dos anteriores e 400 g de carne picada. A pasta dos hambúrgueres leva alho picado, ovo, tosta ralada, salsa picada, sal, pimenta preta, pimenta da Jamaica, mostarda, farinha se necessário para dar consistência. Tudo moderadamente, para que no fim saiba principalmente é a carne. Quando me calha, junto um pouco de presunto ou bacon, moídos, ou mesmo um rodela de linguiça da minha terra. Tudo bem batido, a murro, para ficar macio. Antes, fritava e usava a gordura para o que vem a seguir, hoje a dieta manda-me grelhar na chapa. Na frigideira siliconada, que me permite mexer bem as coisas, alouro cebola às meias-luas finas, em lume forte, juntando queijo ralado grosso, molho inglês e noz moscada, a fazer mistura pastosa. No pão cortado, o hambúrger sobre uma fatia de alface e bem barrado, de um lado e outro, com o molho de cebola. Opcionalmente, umas lâminas de tomate seco. Batatas “fritas” a seco, no forno. Vou novamente pela cerveja do mesmo tipo.

Cachorro. O pão é diferente: comprido, de tipo próprio para cachorro ou do que se usa para “bruschetta”. Salsichas alemãs, tipo “bratwurst” ou “weisswurst” bávara, ou a “cervelas” que os meus filhos tanto comiam na Suíça, nas excursões da escola. A salsicha é simplesmente assada na chapa, um pouco picada com um palito para não rebentar. O resto é a guarnição: cebola picada grosso e semi-refogada, glaceada com vinagre e açúcar (de preferência mascavado) quase a caramelizar, mostarda, sal, pimenta preta, zimbro pisado ou, na falta, pimenta da Jamaica, estragão (moderadamente, que tem sabor muito forte) ou, em alternativa, cebolinho picado. Os netos exigem sempre, a mais, um pouco de ketchup. Gostos! Quanto a cerveja, aligeiro para uma Pilsen ou quejanda.

NOTA 1 - Falei de manteiga mas, por razões de saúde, só a uso excecionalmente para fritura. Até agora, era sempre Becel dietética de cozinha. Apareceu agora uma variante, o óleo cremoso a 70%. Experimentei e gostei. 

NOTA 2 - Pode parecer que hoje fiz descrições exaustivas, desnecessárias. É que há dias, estando um amigo meu a ver-me cozinhar, achou estranho eu abrir a meio um pimentão e, antes de picar, retirar tudo o que eram partes brancas. Ele não sabia que se fazia assim, usava tudo a eito. Não estranhem eu às vezes ter de me lembrar que há quem não saiba picar bem uma cebola ou ter de deixar em água as batatas descascadas ou juntar vinagre à água de escalfar o ovo, etc.. E, no entanto, são pessoas com gosto de bem comer, que merecem ser acarinhadas gastronomicamente.

Cataplana

Tenho “mixed feelings” em relação à cataplana, coisa já velhinha que tenho na minha cozinha, com sinais evidentes de muito uso (não é a da foto, é que tive preguiça de ir fotografar a minha). Está na moda, em boa parte por boa sugestão de José Bento dos Santos. Com toda a consideração que tenho por J. B. S. (e proveito pelos seus Monte d’Oiro, além do mais a melhor relação qualidade/preço em Portugal, a meu ver), receio que a sua ação esteja a resultar em exagero acrítico, de que não tem culpa.

A cataplana é original e ainda não consegui encontrar coisas seguras sobre a sua origem. Por onde tenho andado, não vejo equivalentes. Mas isto não significa que a originalidade valha por si própria.  Um instrumento vale por permitir uma boa técnica e específica. Vale para permitir confecionar pratos que melhoram com essa técnica.

Repare-se que a cataplana é um “wok” com tampa. Também com menor espessura e em cobre, mas deixemos isto de lado, por agora (não é que não seja importante!). Vamos começar pelo “wok”, coisa de que penso ter algum domínio. A forma implica calor muito forte a fazer conveção. Permite que mesmo a parte superior fique muito quente e por isto a técnica oriental da fervura forte inclui ir colocando na parte superior do “wok” o que já está frito. Quem me ver cozinhar um banal chop-suey perceberá.

Mas a diferença é que a cataplana também tem tampa, o que permite uma coisa tipo alambique. Vapor quente a sair da parte de baixo, a condensar na tampa e a regressar abaixo. Mas tem de ser coisa rápida e forte, condensação a cair e não a ficar só a molhar a tampa.

Com isto, penso que, em técnica ancestral de quem não sabia o que era técnica, o máximo da cataplana é a clássica cataplana de amêijoas. Tudo nela, abrir os bichos a lume forte (ainda hei de ver amêijoas confitadas…), poder usar o mínimo de líquido ou mesmo só o dos mariscos, exaltar os sabores do alho, cebola e enchidos, tudo se adequa ao que tecnicamente a cataplana permite. Que certamente a cataplana permite muito mais, e esse foi o desafio de José Bento dos Santos, acho que sim. Um dia publicarei respostas minhas a esse desafio. Ou, a desafiar-me a mim próprio, um dia destes no meu espaço de receitas novas.

Mas acho que não é o que vejo hoje no Algarve, com coisas típicas de cocção lenta e a lume baixo feitas em cataplana, peixes tenros, legumes suaves e aquosos, batatas, até arroz! É só para surpreender o turista, ou “épater le bourgeois”, com coisa invulgar. Mas para cada prato a sua coisa, e vejam onde isto nos leva: a cada prato o seu tacho, panela, frigideira, caçarola, púcara, alguidar, terrina, “daube”. Ou cataplana!