Molhos aos molhos

Escrevendo há dias sobre o bife à café (a que acrescentei uma nota brejeira de velhas memórias), lembrei-me de que, na cozinha tradicional portuguesa, com exceção dos molhos de bifes e um ou outro menosprezado escabeche ou molho de vilão, salvo os muitos molhos da cozinha tradicional açoriana, molho é coisa que vem ligado ao guisado, sem autonomia. Ninguém tem receitas de um molho, para fazer à parte e servir no fim.

É coisa oposta à cozinha francesa erudita, em que o mesmo ingrediente, uma salada, um lombo de peixe, um turnedó, umas banais almôndegas, saem completamente diferentes quando cozinhados primariamente e depois regados com mais ou menos quantidade de um molho. Também é assim hoje na cozinha de autor, em que praticamente não há “pratos completos”.

Sempre cultivei a criação de molhos. Muitos estão descritos no meu livro “O gosto de bem comer”, praticamente esgotado. Como não faço negócio com isso, não insisto numa segunda edição. Prefiro disponibilizá-lo “online”, gratuito. Quanto a este capítulo de molhos, aqui vão os links para apresentação e para descarga. É um gesto de amizade para com muitos leitores que, ao longo dos anos, me escreveram a dizer simplesmente que tinham gostado do livro e que lhes tinha dado proveito. À medida que for inventando novos molhos – e acontece-me muito frequentemente, porque me estimula e me diverte – acrescento a este livrinho e dou notícia.

Cozam, fritem, grelhem, o que quiserem: peixe, aves, legumes, carnes. Sabe ao mesmo. A diferença, magnífica, está na guarnição e, bem combinada com ela, no molho.