quarta-feira, 9 de novembro de 2016

Trio

Como disse na nota anterior, fui há dias a um restaurante que não conhecia mas que anda muito celebrado, o Trio. Pequeno, simpático, bem decorado mas não muito bem amesendado (loiça rústica), com excelente serviço de mesa, e com cozinha chefiada por Manuel Lino, anteriormente no Tabik.
Manuel Lino tem imaginação e aprendeu técnicas, talvez sem as dominar, mas, principalmente, tem “mão muito pesada”. Nas combinações, nos sabores, nos contrastes. É pena que, possivelmente, confie demasiado no seu gosto. Um bom restaurante tem uma grande equipa de cozinha, com chefes adjuntos, que se constituem em júris de prova, por vezes a fazer com que um prato demore longo tempo a ser afinado até à versão que o cliente prova. Um restaurante pequeno não dispõe desta facilidade, mas pode fazer refeições de prova, com convidados de gosto gastronómico diverso, totalmente abertas à crítica. É neste sentido que escrevo esta nota, já que não posso discutir face-a-face com Manuel Lino. Mas dar-lhe-hei conhecimento desta crítica, publicando a sua eventual resposta.
Como amuse bouche, vem um dim sum de alheira. Pesado, com a alheira a não ligar com a delicadeza da massa chinesa. Um simples mas bom couvert, só de dois pães (queria-se mais) com um excelente azeite (embora eu não seja nada apreciador do pão molhado no azeite, a não ser com flor de sal, que faltava) e uma boa manteiga de alho.
Depois, um crack industrial de camarão com um pouco de carapau fumado e gel de pimentos. Cumpre bem, sem maravilhar.
Pedimos o menu Trio, de 5 pratos, a 50€ (mais 20€ para bebidas, que não pedimos). Imaginativo, equilibrado, mas infelizmente a não satisfazer as papilas. Talvez para quem queira apenas modernizar e ir à moda, mas com o peso e rusticidade tradicionais da nossa cozinha.
Primeiro prato, beringela assada com gema curada e salada de ervas. Tudo bem, exceto o inaceitável salgado da gema curada (passe a ideia de bom conhecimento de usar gema curada). Faltava um toque agridoce ou de queijo (cabra?) a cortar a banalidade dos sabores.
Batata salteada com essência de iscas. Boa ideia, iscas sem elas. Mas sabor muito forte  (embora muito bem temperado) do molho das iscas e cebolas de curtume não lavadas, muito ácidas.
Corvina com mousse de sardinha. A corvina excelente, embrulhada em couve coração. Ao lado, couve à caldo verde desidratada, agradável no crocante mas com sabor exagerado. Tudo com uma mousse de sardinha só por si muito boa, mas que dava contraste forte e exagerado a um prato delicado.
Ensopado de borrego. bem desconstruído, a peça de borrego (perna) bem estufada, no ponto e ida ao forno com crosta de pão, com um picado de tomate no molho do ensopado. O prato mais conseguido.
Cremoso de abóbora, crumble de sésamo negro e gelado de natas e especiarias. faz lembrar a ligação tradicional de requeijão e doce de abóbora.  O cremoso saboroso mas com grumos, o gelado mais o crumble inaceitáveis de excesso de tempero, com predominância de pimenta preta 8que até uso muito, mas com critério e medida).
Há uma base de partida promissora neste restaurante mas faltam muitas correções e, principalmente, um golpe de asa. E que a refeição justifique o preço.

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