Gosto imenso de cozinhar e, claro, comer, coisas cozidas a vácuo (“sous vide”) a baixa temperatura (“slow cooking”). Quem tem os livros dos irmãos Roca tem fontes de inspiração inesgotáveis. Para isto, dou-me ao luxo de ter uma máquina de fechar sacos de vácuo e um aquecedor termostatizado. Cada coisa destas anda pelos 200 € e não vou recomendar aos utilizadores ocasionais.
O resultado é super. Mas há alternativas.
Há uma forma simples de fechar a vácuo, usando sacos de congelação de fecho duplo e resistentes ao calor. Fico a dever tão simples truque ao meu irmão alter ego culinário. Essas duas coisas são indispensáveis. Recomendo os sacos GLAD Safeloc, de 3 litros, à venda nos hipermercados. Introduza o alimento no saco, com os temperos que quiser, e vá imergindo o saco numa tigela ou panela grande, com água, para sair o ar, quase até ao nível do fecho. Melhor com a ajuda de outra pessoa, feche bem o saco e retire.
As temperaturas de cozinha a vácuo diferem muito, mas pode simplificar no fogão normal, com uma panela cheia de água e um termómetro, coisa que muita gente tem ou que pode adquirir a preço baixo. O mais prático é adaptar todas as receitas a temperatura de subfervura (80-90º), quando a água começa a agitar-se mas sem ferver. Com alguma experiência, aprende a regular o seu lume. A outra forma, mais correta mas mais trabalhosa é aquecer e ir baixando o lume mantendo a temperatura, vendo o termómetro. Das primeiras vezes, exige presença e monitorização constante, mas depois pode manter as condições.
Também há outras formas de cozinhar a baixa temperatura. Por exemplo, muito simples, saiu magnífico um pargo inteiro, com golpes, que tinha estado 15 minutos em salmoura (2 l de água gelada, 200 g de sal, pimenta da Jamaica, salsa e tomilho picados) e depois escorrido, seco com papel absorvente e assado duas horas e meia a 95º. Acompanhei com funcho confitado em azeite, puré de tomate com ervas e o suco do peixe, mais maionese com moído de azeitonas pretas bem curtidas. Experimentem.
Também há outras formas de cozinhar a baixa temperatura. Por exemplo, muito simples, saiu magnífico um pargo inteiro, com golpes, que tinha estado 15 minutos em salmoura (2 l de água gelada, 200 g de sal, pimenta da Jamaica, salsa e tomilho picados) e depois escorrido, seco com papel absorvente e assado duas horas e meia a 95º. Acompanhei com funcho confitado em azeite, puré de tomate com ervas e o suco do peixe, mais maionese com moído de azeitonas pretas bem curtidas. Experimentem.
