terça-feira, 24 de maio de 2016

Queijos açorianos

Sou grande apreciador de queijos e sou muito bairrista açoriano. As duas coisas juntas tornam-me exigente em relação aos queijos açorianos, até porque uma tão importante imagem de marca não pode ser adulterada.
Sou de tempo, recém-chegado ao continente, em que o “queijo da ilha” era apenas uma opção mais barata. Exceção era Angola, como me diz a morena, em que só ele lá chegava, mais algum flamengo. Cá, a nossa tradição e gosto sempre foi para os queijos de ovelha e eventualmente cabra. De vaca, só o banal Castelões e alguns flamengos, principalmente o Limiano e um que fabricava a Martins e Rebelo e de que não recordo o nome.
Note-se, todavia, que na grande lista dos queijos mundiais famosos, a grande maioria é de vaca e curado, ao arrepio do nosso gosto tradicional. Claro que gosto muito de Azeitão, Serpa e Serra (por esta ordem), mas prefiro um queijo de vaca curado, a começar pelo meu queijo dos queijos, um Gruyére super-choix.
Nos últimos tempos, tem havido por cá grande propaganda a queijos açorianos de vaca, pastosos, quase não curados. São os queijos da Terceira, também alguns de S. Miguel e agora, muito falado, o queijo de “O Morro”, do Faial. A meu ver, deslustram o panorama dos queijos açorianos e quase nada adiantam à oferta continental de queijos de pasta mole, artesanais ou industriais.
Acima de todos, o S. Jorge, principalmente o do Topo e Rosais. Vende-se em três tempos de cura, 3, 4 e 7 meses. O de 3 meses (e até o de 4) é ainda incaracterístico, para quem não aprecia um bom queijoMais raramente, oferecido na Loja dos Açores e na Manteigaria Silva, o de 12 meses e até de 24, que, para mim, já não adianta muito. Conselho essencial é que, sempre que possam, comprem fatias cortadas na ocasião ou já embaladas mas em filme, porque o mais vulgar, a embalagem a vácuo, prejudica muito o queijo e deixa-o aborrachado. A tradição, na minha terra, era de provar sempre uma lasquinha do queijo inteiro, antes de o comprar. Vejo aqui, por vezes, nas lojas que o vendem à fatia, a designação queijo picante. Vão por ela!
O queijo da Graciosa é semelhante. Já o do Pico difere muito, sendo um queijo pequeno, de cura rápida e sabor muito característico. O mais famoso, e para mim, é o S. João. Começou também a ver-se por cá o queijo do Corvo, próximo do do Pico e muito bom.
Em S. Miguel havia queijos industriais muito bons, que por cá se vendem, dos Lacticínios Loreto: o flamengo e um chédar que nunca mais vi. Mas os grandes queijos, tradicionais, eram o de Água Retorta e o Queijo Velho. O primeiro, aparentado com o S. Jorge, mas com um gosto mais subtil e menos áspero, deixou de se fabricar. Pelo contrário, o excelente Queijo Velho, desaparecido no meu tempo, foi renascido há alguns anos. É muito diferente do S. Jorge, embora também seja um queijo curado de vaca. Reconhecem-no facilmente pela casca preta. Não percam.