terça-feira, 19 de julho de 2016

Cozinha baiana na Bimby

Salvador (Baía) está cheio de barracas de venda de acarajé, principalmente ao longo das avenida das praias. Mas também nas próprias praias. O acarajé, que diríamos ser mais um petisco do que um prato, é um ícone da cozinha baiana. São umas almôndegas de massa de feijão frade e cebola, fritas em óleo de palma (azeite de dendê). Semelhante é o abará, que também leva camarão seco e que é cozido a vapor, envolvido em folhas de bananeira.
É frequente comer o acarajé com dois molhos-pasta, o vatapá e o caruru. As receitas que me dizem ser as mais genuínas são as do livro de cozinha vendido pelo SENAC, o famoso restaurante-“museu gastronómico” do Pelourinho, em Salvador. Já lá vou com dois almoços inesquecíveis, mas a morena bate-me, porque foi agora sozinha à Baía e lá teve de ir almoçar ao SENAC.
Já me confessei aqui adepto tardio da Bimby (Thermomix para quem procurar coisas na net). O meu principal divertimento é adaptar à facilidade e reprodutibilidade da cozinha na Bimby as minhas receitas e outras receitas preciosas. Aqui vão as versões Bimby de vatapá e caruru, respeitando fielmente a composição e confecção indicadas pelo SENAC.
VATAPÁ
É um prato eclético: produtos da terra, indígenas; orientais, como o gengibre; bacalhau e pão, portugueses; e o indispensável óleo de palma, da África ocidental.
200 g de pão, 800 g de bacalhau, 1000 g de água, 150 g de cebola, 100 g de óleo de palma, 70 g de camarão seco, gengibre, 30 g caju, 100 g leite de coco, 150 g de caldo de peixe.
O ingrediente mais difícil de encontrar pode ser o camarão seco. Compro-o nas lojas dedicadas às comunidades imigrantes (Praça da Ribeira, Martim Moniz, e aqui perto uma excelente mercearia exótica, frente à estação da Amadora, mas que vai mudar para endereço que ainda desconheço). Em alternativa, secar ao sol camarão pequeno e defumar em panela, como já expliquei neste blogue.
Embeber o pão em água, 10 munutos e escorrer. No cesto, o bacalhau desfiado e a água. 5m/100º/1 Reservar., Picar a cebola, 5s/-/5. Baixar com a espátula. Óleo de palma, camarão seco. Refogar, 5m/120º/1. Juntar tudo o resto, incluindo o bacalhau reservado e homogenizar, 15s/-/5 subindo a 9. Cozer, 10m/100º/1. Se necessário, aumentar o tempo até pasta.
CARURU
Na festa de Cosme ou dos mabaço, é o prato principal à base de quiabos e dendê, mais abará,farofa, batata doce, inhame e banana frita. 
400 g de quiabos, 40 g de cebola, 20 g de caju, 15 g de amendoim, 30 g de camarão seco, 40 g de óleo de palma, opcionalmente, 50 g de caldo de peixe.
Cortar as pontas e cabeças dos quiabos e incubar 10 minutos em água quente. Cebola, caju, amendoim, camarão, no copo. Picar 30s/-/7. Óleo de palma, 5m/120º/1. Quiabos, sal, 20m/100º/1. Se ficar muito grosso, diluir com caldo de peixe.
NOTA – A convenção para a operação na Bimby é tempo (minutos ou segundos) / temperatura / velocidade.

sexta-feira, 8 de julho de 2016

Fast food de chefes

Como muita gente que se preza, sou muito seletivo em relação ao fast food e comida de centro comercial. Mas é claro que muitas vezes me dá jeito lá comer, por estar lá e na hora. A minha lista não é longa. Eliminados alguns que já enjoam, fico-me, principalmente no meu próximo Alegro, em Alfragide, pelo japonês Hanami, às vezes aqueles aparentemente saudáveis (depende dos ingredientes) de sopas e saladas (há vários), e por outros que vou referir a seguir. Um de que gostava, o Alentejo, degradou-se. Abriu agora um novo, da Madeira, que hei-de experimentar, embora, a meu ver, a cozinha madeirense não tem nada de especialmente notável, ao contrário da açoriana.
Tenho evitado, depois de uma má experiência, o Bitoque no Ponto. A razão do meu descontentamento não é propriamente a cozinha. Não se pode esperar mais, a cerca de 7 euros: um bife razoável (alcatra? pojadouro?) grelhado, um ovo estrelado na chapa, batata frita de qualidade abaixo do aceitável ou arroz, e um molho variável (que até inclui um bizarro molho com base em Bulhão Pato, “à Vila Nova de Milfontes”!). Nada ofende muito a ideia de bitoque: o bife não é frito e o ovo não é canónico, mas vêm bem feitos, no ponto, e é tecnicamente mais fácil para um fast food e até mais saudável.
A desgraça é o molho. Já provei dois: à antiga portuguesa e à café. O sabor comum predominante é a farinha crua, nem sequer a “roux”. O molho à antiga portuguesa é simplesmente de alho, mas com a nota pretensiosa de ser temperado com pimenta rosa, esse tempero tão genuinamente tradicional! O molho à café, como era de esperar (os clientes incultos exigem?) vem a saber bem a café. É coisa que já muitas vezes discuti, salientando que, mau grado algumas referências estimáveis, o molho “à” café (dos bifes tradicionais dos velhos cafés de Lisboa, e ainda hoje dos mais famosos) não é molho “com” café.
Este Bitoque no Ponto fica furos abaixo de outros restaurantes de carnes de centro comercial, mais imaginativos e com melhor confeção: H3, Prego Gourmet, Slow Cook, e, claro, a velha Portugália. Até um muito agradável restaurante de carnes assadas, de Olivier, no Centro do Monumental, que creio que já fechou.
A diferença essencial é que quase todos estes são anónimos. Come-se bem para o que se espera, mas ninguém se está a importar com saber quem é o chefe. No Bitoque no Ponto, sobressaem o nome e duas grandes fotos de Justa Nobre, a “atestar a qualidade”.
Não tenho nada contra a experiência de um chefe na área do fast food. Avillez, para garantir o seu Belcanto, enveredou por coisas que lhe dão suporte financeiro para as estrelas que senão o levariam à falência e até abriu uma ótima mas falhada empadaria num centro comercial. Mas Avillez nunca deslustrou o seu nome. Come-se muito bem no Cantinho e no Café Lisboa.
Também se come muito bem no Nobre, um restaurante de que gosto muito, mas só por provincianismo nosso se pode considerar Justa Nobre como “chefe”, a garantir qualquer coisa em que se meta, como este Bitoque. É uma ótima cozinheira, tem algumas – poucas – criações muito boas, mas, em termos de alta técnica, cultura gastronómica e criatividade, está muito longe da ideia de chefe a que foi catapultada televisivamente.
Com tudo isto, um conselho que me parece sensato: experimentem, provem, mas, principalmente num fast food, não olhem para a propaganda de “chefes” nem muito menos a tenham em conta.