Pastéis de nata à Alain Ducasse

Como inscrito da sua “Académie du Goût”, tenho muitas receitas de Alain Ducasse, célebre chef francês, com três restaurantes cada um com três estrelas Michelin. Entre elas, encontrei a que publiquei ontem, bem na época, a do bolo-rei (“couronne des róis”). Encontrei também outra de que já não me lembrava. Imaginem! Pastéis de nata, na sua versão.

La gourmandise sucrée portugaise par excellence est bien entendue la Pasteis de nata. Ce mini flan pâtissier est sans aucun doute le nouveau dessert à faire découvrir à vos proches. On le retrouve dans toutes les pâtisseries et boulangeries portugaises et désormais chez vous grâce à ce pas à pas. 

INGRÉDIENTS (20 PIÈCES). Préparation de la pâte feuilletée: 500 g de pâte feuilletée Préparation du flan au citron: Les tartelettes, 1 citron non traité, 20 g de farine, 50 cl de lait ½ écrémé, 250 g de sucre semoule, 1 petit verre d’eau (5 cl), 4 jaunes d’œufs, 2 œufs 

PRÉPARATION. Étape 1: Préparation de la pâte feuilletée. Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la pâte feuilletée. Tailler le rouleau de pâte feuilletée en 20 tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ et les étaler légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Foncer au fur et à mesure 20 petits moules à tartelettes. Couper l’excédent de pâte. Les réserver au frais pendant 20 minutes.Étape 2: Préparation du flan au citron. Préchauffer le four à 250°C. Avec un couteau économe, prélever un zeste de citron de 1 cm de largeur environ. Déposer la farine dans une casserole, verser le lait au fur et à mesure dessus en fouettant puis ajouter le zeste de citron et porter le lait à ébullition en fouettant souvent. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition. Verser le sucre et l’eau dans une autre casserole et le cuire jusqu’à 110°C, quand il forme de grosses bulles. Le verser peu à peu, en fouettant, dans la casserole du lait. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et les œufs, toujours en fouettant.Remplir chaque tartelette aux trois quarts de flan au citron. Les déposer sur la plaque du four et les cuire pendant 8 minutes. Sortir la plaque. Débarrasser les moules sur une grille et les laisser refroidir pendant 2 minutes. Démouler les pasteis de narta quand ils sont tièdes et les laisser refroidir complètement. Les dresser sur le plat de service.

Comparam-se com os portugueses? Vou fazer e depois digo. De qualquer forma, a receita dos pastéis de Belém é secreta, se bem que eu prefira outros pastéis, por exemplo da Aloma. Mas alguém se não um picuinhas experimentalista se dá ao trabalho de fazer os seus pastéis, em vez de os comprar numa boa pastelaria? Para esses, há receitas, como a publicada por Maria de Lourdes Modesto na sua Cozinha Tradicional Portuguesa”:

Para a massa folhada: 500 g de farinha, 500 g de manteiga ou de margarina para folhados, 2-3 dl de água, sal. Em alternativa, massa já preparada, à venda nos hipermercados. Para o creme: 5 dl de natas, 8 gemas, 2 c. chá de farinha, 200 g de açúcar, casca de limão. 

Massa. Dividir a gordura em três partes iguais. Derreter o sal na água morna. Espalhar a farinha, fazer uma cova e aí juntar a água. Amassar bem e deixar descansar cerca de 20 minutos. Estender em quadrado. barrar com uma parte de gordura amolecida, exceto uma barra de 1 cm a todo o perímetro do quadrado. Dobrar a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, ajustando bem os bordos. Estender bem a massa, em quadrado. Repetir duas vezes este procedimento. Estender bem fina, formar rolo, cortar rodelas e preencher as formas. 

Creme. Misturar todos os ingredientes. Levantar fervura, retirar do lume e, quando morno, encher as formas. 

Assar em forno muito quente, 250-300º. Polvilhar com açúcar confeiteiro e canela.

Bolo rei

Já tenho escrito, conforme leituras que não posso precisar, que o tão nosso bolo rei é de origem francesa e relativamente recente, importado nos fins do século XIX. Respondem-me que o bolo francês tradicional de Natal, a “galette des rois”, é completamente diferente. É verdade, mas o bolo a que me refiro, hoje menos frequente em França, é a “couronne des rois”.

Vejam a receita e a imagem publicadas por Alain Ducasse, que todos os gastrónomos conhecem e respeitam ("Grand Livre de Cuisine Méditerranée" Éditions Alain Ducasse, 2004).

Préparation de la pâte à brioche: 20 g de levure de boulanger, 100 g de sucre, 12 g de sel, 500 g de farine, 6 œufs, 220 g de beurre, sucre en grains, 100 g de fruits confits, 50 g de raisins secs, 1 zeste de citron râpé, beurre pour la plaque, 1 jaune d’œuf, abricotine. Finition et présentation: orange, citron, melon, poire, cerises 

Étape 1 : Préparation de la pâte à brioche. Délayer la levure dans quatre cuillerées à soupe d’eau tiède. Peser le sucre et le sel ensemble. Dans la cuve du batteur mettre la farine, les œufs et la levure délayée. Pétrir avec le crochet en 1re vitesse. Passer en 2e vitesse une fois que la pâte s’est formée. Ajouter en plusieurs fois le mélange sucre/sel. Ensuite, ajouter le beurre souple et tempéré. Pétrir jusqu’à ce que la pâte « claque» contre la cuve, qu’elle se décolle des bords. Passer éventuellement en 3e vitesse pour la décoller plus facilement. En fin de pétrissage, ajouter les fruits confits, les raisins secs et le zeste de citron. Débarrasser la pâte dans une cuve farinée.  La laisser lever 4 ou 5 heures à température ambiant : elle doit doubler de volume. Rompre la pâte. La couvrir. La laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, rompre à nouveau la pâte. La façonner en couronne sur une plaque beurrée. La faire lever à nouveau pendant 25 minutes environ dans un endroit tiède. Déposer la brioche sur une plaque.  Au pinceau, la dorer avec un jaune d’œuf. Parsemer de sucre en grains. 

Étape 2 : Cuisson de la brioche aux fruits confits: Préchauffer le four à 200 °C, enfourner.  Baisser à 180 °C et cuire 30 minutes environ. 

Étape 3 : Finition et présentation. Laisser refroidir la brioche. À froid, la napper légèrement d’abricotine.  La décorer avec des morceaux de fruits confits.