quarta-feira, 4 de janeiro de 2017

Bolo rei

Já tenho escrito, conforme leituras que não posso precisar, que o tão nosso bolo rei é de origem francesa e relativamente recente, importado nos fins do século XIX. Respondem-me que o bolo francês tradicional de Natal, a “galette des rois”, é completamente diferente. É verdade, mas o bolo a que me refiro, hoje menos frequente em França, é a “couronne des rois”.
Vejam a receita e a imagem publicadas por Alain Ducasse, que todos os gastrónomos conhecem e respeitam ("Grand Livre de Cuisine Méditerranée" Éditions Alain Ducasse, 2004).
Préparation de la pâte à brioche: 20 g de levure de boulanger, 100 g de sucre, 12 g de sel, 500 g de farine, 6 œufs, 220 g de beurre, sucre en grains, 100 g de fruits confits, 50 g de raisins secs, 1 zeste de citron râpé, beurre pour la plaque, 1 jaune d’œuf, abricotine. Finition et présentation: orange, citron, melon, poire, cerises 
Étape 1 : Préparation de la pâte à brioche. Délayer la levure dans quatre cuillerées à soupe d’eau tiède. Peser le sucre et le sel ensemble. Dans la cuve du batteur mettre la farine, les œufs et la levure délayée. Pétrir avec le crochet en 1re vitesse. Passer en 2e vitesse une fois que la pâte s’est formée. Ajouter en plusieurs fois le mélange sucre/sel. Ensuite, ajouter le beurre souple et tempéré. Pétrir jusqu’à ce que la pâte « claque» contre la cuve, qu’elle se décolle des bords. Passer éventuellement en 3e vitesse pour la décoller plus facilement. En fin de pétrissage, ajouter les fruits confits, les raisins secs et le zeste de citron. Débarrasser la pâte dans une cuve farinée.  La laisser lever 4 ou 5 heures à température ambiant : elle doit doubler de volume. Rompre la pâte. La couvrir. La laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, rompre à nouveau la pâte. La façonner en couronne sur une plaque beurrée. La faire lever à nouveau pendant 25 minutes environ dans un endroit tiède. Déposer la brioche sur une plaque.  Au pinceau, la dorer avec un jaune d’œuf. Parsemer de sucre en grains. 
Étape 2 : Cuisson de la brioche aux fruits confits: Préchauffer le four à 200 °C, enfourner.  Baisser à 180 °C et cuire 30 minutes environ. 
Étape 3 : Finition et présentation. Laisser refroidir la brioche. À froid, la napper légèrement d’abricotine.  La décorer avec des morceaux de fruits confits.

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